giovedì 17 maggio 2012

Bevande effervescenti a base di frutta, lattofermentate con siero di latte

Le bevande che al giorno d'oggi consumiamo sono tutto tranne che salutari. Innanzi tutto sono eccessivamente caricate di zuccheri di bassa qualità come lo sciroppo di glucosio ottenuto dal mais, o altri zuccheri raffinati, se non ancora peggio sostituti dolcificanti nella falsa speranza di renderli "light". Contengono inoltre coloranti e conservanti di origine sintetica molti dei quali non vengono menzionati nelle etichette e sono dannosi all'uomo. Anche i "salutari" succhi di frutta non sono un buona scelta, in quanto provengono da frutta leofilizzata e pastorizzata dalle misteriose provenienze e ciò che ne rimane è praticamente solo fruttosio, cioè la componente peggiore della frutta. 
Il genere di bevanda lattofermentata che presenterò in questo post soddisferà la vostra naturale voglia di bervi una bevanda rinfrescante, dal dolce sapore di frutta, naturalmente effervescente, e come se non bastasse, probiotica! Il metodo ovviamente non poteva che provenire dalla saggezza delle tradizioni alimentari. Sembra paradossale che i nostri antenati sapessero come preparare bevande simili nel gusto a quelle commercialmente disponibili al giorno d'oggi, ma assolutamente sane e nutrienti. Probabilmente è proprio per questo che spesso ne sentiamo il bisogno, quasi come fosse una naturale e giustificata esigenza insita nel nostro palato, sviluppatasi di generazione in generazione, ma mortificata recentemente dal fatto che le bevande commercialmente disponibili nei supermercati di oggi sono dannose alla salute. Altre bevande fermentate di origine antichissima sono ad esempio il Kvass preparato facendo fermentare del pane o della barbabietola, il Ginger Ale tramite la fermentazione di zenzero o il Tè di Kombucha nel quale viene usata una specifica coltura detta anche fungo, qualcosa di analogo ai grani di Kefir che usiamo per fermentare il latte, il processo alla fine è sempre quello, cambia solo il profilo batteriologico.
La preparazione base che sto per presentare, anche se molto diversa, prende spunto dalla "limonata hindu",  una bevanda indiana preparata tramite lattofermentazione che ho scoperto grazie al fantastico libro di Sally Fallon "Nourishing Traditions". Può essere consumata nei pasti per facilitare la digestione, in quanto ricca di enzimi. 

Ingredienti base
  •  frutta fresca a scelta (spremuta, frullata o a pezzi);
  •  siero di latte crudo  non pastorizzato ne bollito, (mezzo bicchiere circa per ogni 1.5 litri di bevanda totale);
  •  dolcificante grezzo naturale a scelta quali miele, sciroppo d'acero, molassa, o zucchero grezzo ricavato per evaporazione;
  •  acqua;
  • (facoltativo) spezie (le più consigliate: zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano)
Preparazione
La preparazione di questo genere di bevande è davverò semplice in quanto non richiede precise dosi o particolari tipi di frutta. Queste varianti sarete voi a deciderle in base ai vostri gusti: a certi piacciono bevande più dolci, altri preferiscono un sapore più acidulo e pungente. Non mi sento in grado di dare indicazioni precise a riguardo. Soltanto dopo aver provato si potrà capire se era necessario per esempio diminuire lo zucchero o scegliere un frutto più aspro. Vi posso assicurare che sarà molto difficile che il risultato sia deludente, tutt'al più vorrete semplicemente provare nuove combinazioni di volta in volta. Vediamo più in dettaglio ogni passo.
  • I tipi di frutta con i quali si possono ottenere le bevande più buone e rinfrescanti sono i frutti più succosi come limoni, lime, arance, ananas, mele, pere, fragole, pesche, etc.;
  • Da tener presente che i succhi della frutta ottenuti si possono diluire in acqua in proporzione variabile. Per le quantità consiglierei di aggiungere al massimo il 50% d'acqua altrimenti il prodotto finale sarà meno saporito e la fermentazione più debole. Va comunque ricordato che tale bevanda, una volta fermentata acquisirà un sapore più pungente rispetto a quello di quando gli ingredienti sono stati appena mischiati e inoltre sarà effervescente per via della fermentazione;
  • Anche la dolcificazione è variabile, ma utile (non per forza obbligatoria) per facilitare i processi fermentativi. Più diluita sarà la bevanda, più zucchero o miele sarà necessario per garantire una buona fermentazione con molta effervescenza. Inoltre per rendere il prodotto finale più nutriente e con più vitamine e minerali, la scelta dei dolcificanti ricadrà su quelli più grezzi come quelli menzionati nella lista degli ingredienti. Per lo zucchero grezzo di canna, dai 2 ai 5 cucchiai possono bastare in 1,5 litri di bevanda. Io agguingo poi sempre un bel cucchiaio di miele grezzo che arricchirà ulteriormente la bevanda di enzimi e la renderà ancora più digeribile;
  • Si possono inoltre aggiungere spezie come zenzero fresco grattugiato, chiodi di garofano, noce moscata o cannella che daranno tonalità più esotiche; 

Bevanda fermentata alle mele e cannella


  • Il siero di latte crudo (che ho spiegato come ottenere in questo post), contenendo fermenti attivi, servirà da inoculo per avviare la fermentazione e inoltre farà anche da conservante per evitare che la frutta vada in putrefazione;
  • Bisognerà poi attendere qualche giorno lasciando il contenitore chiuso a temperatura ambiente. Anche in questo caso, minore la temperatura, maggiore sarà il tempo di attesa. Riguardo l'effervescenza bisogna tener presente che più si attende e più forte questa si presenterà, raggiungendo il suo massimo dopo 5-6 giorni circa*;
  • Consiglio poi di filtrare il prodotto con una garza e scartare le pellicine della frutta. Per chi non le vuole buttare si possono usare nei rinfreschi della pasta madre o nelle panificazioni in generale;
  • A questo punto la bevanda sarà pronta e si può conservare in frigorifero anche per mesi (chi vuole comunque potrà far fermentare altri 2 giorni la bevanda prima di consumarla);
  • Ultima cosa (ma non meno importante!), se si lascia continuare la fermentazione per settimane o mesi a temperatura ambiente la bevanda comincerà a diventare leggermente (e naturalmente) alcolica e il risultato finale non sarà più una "bibita", ma più un sidro!


*Avvertenze: Talvolta la fermentazione è così forte che aprire il tappo d'un colpo solo può risultare pericoloso, soprattutto se è stata usata molta frutta o zucchero in genere e magari si è pure agitato il contenitore. Per evitare "esplosioni" sporcando tutta la cucina consiglio di aprire il tappo lentamente, magari facendo inizialmente leva con un coltello fine di modo da far uscire piano piano l'anidride carbonica. In alternativa, si può aprire il tappo dopo soli 2 giorni e poi richiudere ed aspettare per altri 2 giorni, in modo che non si accumuli troppa anidride carbonica alla volta.

14 commenti:

  1. che articoli interessanti, complimenti per averli condivisi con noi. mi chiedevo che tipo di lattobacilli (almeno credo che siano lattobacilli) intervengono in tali fermentazioni.. sai per caso di qualche studio fatto a proposito?

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    1. Ciao,io la prima volta ottenni il siero dal latte crudo,senza aggiungere nulla,dunque non so che ceppo di batteri c'erano.Qualche giorno fa ho provato a rifarlo da latte crudo ,ma evidentemente mi hanno preso in giro,perchè il latte non ha cagliato bene come la prima volta e puzzava di marcio,cosi ho preso del buon latte fresco e ho aggiunto come starter un cucchiaino di yoghurt greco,funziona benissimo e come ceppi batterici sono quelli dello yoghurt greco.

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    2. Se non hai la possibilità di avere con certezza del latte crudo puoi sempre ottenere del siero di latte probiotico filtrando kefir o yogurt. Anche se questi sono prodotti da del latte pastorizzato comunque il siero ottenuto farà da inoculo per preparare le bevande lattofermentate

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  2. Ciao! I tuoi post sono tutti molto interessanti e stuzzicano la voglia di provare subito,infatti mi sono subito messo all'opera con del latte crudo,ottenendo del siero, e adesso voglio provare una di queste bibite.Mi chiedevo,per continuare la "produzione" basta aggiungere un po della bibita precedente a del nuovo succo,o ogni volta bisogna rifare il siero? Grazie mille e ancora complimenti
    Francesco

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    1. ciao, grazie del commento.
      Sai che non ricordo se avevo già provato a farlo o no, mi sembra di si. Comunque a pensarci non dovrebbero esserci problemi, la bibita precedente può tranquillamente fare da inoculo a quella successiva, del resto sono sicuro che tale metodo viene utilizzato per le verdure lattofermentate, quindi anche per le bevande dovrebbe funzionare.

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  3. Innanzitutto complimenti per gli articoli del blog, li trovo molto interessanti. Una domanda: mi è stata riscontrata una lieve intolleranza ai lieviti, per cui inizialmente tutti gli alimenti tipo birra, pane, aceto etc. sono stati vietati, per poi esssere reintrodotti molto gradualmente. Poiché lo yogurt, il kefir di latte e di acqua e incibi fermentati tipo crauti o kimchi mimpiacciono molto, dovrei seguire il mio istinto o evitarli o limitarli ? Grazie

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    1. Ciao Giancarlo, non posso darti una risposta perchè non conosco il tuo caso specifico e non essendo un dietologo non me la sento neanche. Posso dirti però che, come saprai, le intolleranze al lievito sono dovute ad uno sbilancio della flora intestinale nel quale certi tipi di funghi o batteri sono in sovraeccesso rispetto ad altri. Se si hanno troppi batteri "sbagliati" , non dovrebbe fare male mangiare quelli giusti (tipo yogurt o kefir) ! :)

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  4. ciao, interessante quello che scrivi! vorrei fare una bevanda fermentata e mi chiedevo: va anche un recipiente di plastica con coperchio a pressione che non si avvita oppure coprire il contenitore con panno. Grazie per quello che scrivi

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    1. Ciao, grazie del commento. Ascolta, è difficile risponderti perchè ci sono un sacco di costanti di mezzo. Se la bevanda è molto ricca di zuccheri, qunidi quasi tutta frutta, ci sarà meno bisogno di chiuderla bene perchè la fermentazione avverà molto più velocemente e in maniera più intensa, potrai anche semplicemente poggiare un tappo sopra il coperchio senza chiuderlo. Quando hai invece quantità di zucchero più basse è meglio far passare la minor quantità di ossigeno possibile e chiudere bene il tappo. Ti confesso comunque che ancora adesso io rimango molto sorpreso ogni volta che preparo una di queste bevande, anche perchè c'è di mezzo la temperatura che ogni volta cambia. Per poter essere sicuri del risultato bisognerebbe avere sottocontrollo ogni aspetto della fermentazione!

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  5. Ciao francesco ho scoperto per caso il tuo blog.da poco più di una settimana mi è stato regalato dei fermenti maturali per produrre lo yogurt fatto in casa ,sono ancora innesperta .vego a porti un consiglio il siero che ricavo dopo aver fatto lo yogurt (fatto alla sera e riposto in frigorifero ).per quanti gg si conserva ?posso berlo tranquillamente ? E anche lo yogurt se non lo consumo in gg ,per quanti gg? quali pericoli si possono incontrare sulla salute visto che non ci sono conservanti ? in attesa di una tua risposta ti ringrazio in anticipo .complimenti per utilizzare spiegazioni semplici e facili da seguire ......LUISA....

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  6. Ciao Francesco!!
    Ho fatto questa bevanda, con limone e arancia...buonissima!!
    Grazie :)
    Stefania

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  7. Ciao Francesco,

    mi interesserebbe capire come usare il siero derivante dalla produzione di formaggi. Purtroppo al momento utilizzo latte pastorizzato (vivo in Indonesia e con la legge attuale e molto difficile reperire latte crudo) a cui aggiungo fermenti lattici e lo porto ad una temperatura di 38 gradi (produco per lo più formaggi di pasta filata e primo sale). Per ora lo bevo io e la mia famiglia, ne do un pò come alimento per i maiali ma so che ho una sostanza "miracolosa" e vorrei capire come utilizzarla con metodi naturali. Da quanto leggo nel tuo blog, parti sempre dal latte fresco...vorrei capire se il siero che ottengo io è così diverso da non garantire buoni risultati. Inoltre dici che il siero se mantenuto in frigo può durare fino a 6 mesi...vale anche per quello non derivante da fermentazione naturale?
    Grazie,
    Ilios

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    1. Ciao Ilios,
      se al latte, anche se è pastorizzato, aggiungi dei fermenti lattici potrai utilizzare tranquillamente il siero che otterrai facendolo cagliare come quello che uso nel blog (ad esempio per verdure o bevande lattofermentate), perchè comunque conterrà i fermenti utili a garantire la fermentazione. Per quanto riguarda la conservazione non sono sicuro, sinceramente comunque sei mesi è una data piuttosto approssimativa anche per quanto riguarda il siero da latte crudo. Questa data di scadenza l'avevo letta se non mi ricordo male nel libro di Sally Fallon "Nourishing traditions", ma sinceramente non mi è mai capitato di tenere in frigorifero per più di due mesi del siero anche perchè come ho scritto in un post sono così svariati gli usi che non è mai abbastanza!
      Spero di essere stato utile, buona giornata.

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  8. Vorrei chiedere: perché lasciare i vasi a temperatura ambiente (16-25°C)? Il siero di latte dovrebbe essere composto da batteri lattici e quest'ultimi non agiscono meglio sopra i 35°C come per la produzione dello yogurt?

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