Brodo di ossa: la medicina dello chef

          "Senza dubbio il brodo è tutto in cucina.             
           Nulla può essere fatto senza di esso" - Georges Auguste Escoffier

Il brodo di ossa è uno degli alimenti più tipico e ricorrente nella storia di noi umani, ha riempito i nostri stomaci affamati per migliaia di anni consentendoci di sfruttare ogni parte dell'animale ucciso e godere di ogni sua proprietà. Oggi è assai raro trovare nelle nostre tavole il brodo così come veniva preparato in tempi passati. Nel migliore dei casi viene fatto bollire il solo muscolo di bovino per poche ore, altrimenti viene usato un semplice dado.

Il brodo di ossa non è più popolare come lo era una volta e questo è dovuto da un lato al tempo richiesto per prepararlo, ma come vedremo nel post Come estrarre l'elisir... da delle ossa è possibile trovare degli escamotage per non passare due giorni in casa a controllare il pentolone, e dall'altro (indovinate) dall'avvento delle grandi aziende e dalle campagne pubblicitarie che favoriscono tagli già preconfezionati dove vengono "gentilmente" rimosse le ossa, le quali poi verranno scartate oppure vendute e usate per fare mangimi. Per la grande distribuzione ovviamente è più conveniente così piuttosto che venderci l'animale intero con le ossa con le quali si possono ottenere molti più pasti. Brodo di ossa quindi come alimento-simbolo dell'anticonsumismo e del rispetto per la natura come scriverò in Può un brodo di ossa salvar il pianeta?. Al supermercato poi viene offerta un'allettante alternativa per chi non vuole perdere tempo, ossia il dado, che però non ha un bel niente a che vedere con la "versione originale". 

Un medicina storica in tutto il mondo

Il brodo di ossa ha fatto parte della nostra dieta da praticamente sempre. Sembra che i nostri antenati sciacallatori anche prima della scoperta del fuoco frantumassero ossa di animali con acqua per creare una pasta densa ricca di minerali. Con la scoperta del fuoco poi bastava semplicemente buttare quanlche osso nel pentolone e i tagli più magri meno appetibili da crudi aspettando che tutti i nutrienti fossero rilasciati nell'acqua, in questo modo si poteva estrarre più facilmente anche il midollo (1). Nel Pacifico Nord Occidentale, scavi archeologici mostrano che i nativi americani aggiungevano alla loro dieta invernale di pesce secco anche ossa di erbivori che frantumavano prima di cuocere; ciò poteva permettere non solo il rilascio dei componenti delle ossa nel brodo, ma anche molti minerali, vitamine e  il grasso del midollo (2). Inoltre degli antropologi che hanno studiato società di cacciatori in disparate parti del mondo trovano che l'uso di ossa per estrarre nutrienti era una pratica ubiqua (3).

Brodo di cappone ruspante che cuoce in pentola

Non è un caso infatti che ritroviamo tale pietanza in ogni cultura della terra, non solo come semplice alimento, ma come una vera e propria medicina (4).
Il brodo di pollo viene chiamato anche "penicilina ebrea", e di motivi come vedremo ce ne sono parecchi. Secondo gli storici dell'alimentazione, esso veniva prescritto contro mali comuni nell'antico Egitto. Il fisico persiano Avicenna ne parla nei suoi scritti. Nel XXII secolo lo studioso Mosè Maimonide scrive che il brodo di pollo riesce a mitigare l'umore e lo consiglia negli stati di convalescenza, ma anche per chi soffre di emorroidi e lebbra (5). In Cina e in Giappone veniva usata la gelatina come agente emostatico, più in specifico in caso di perdite di sangue dallo stomaco, dagli organi urogenitali, dall'utero (soprattutto in caso di aborto) dall'intestino e dal retto - veniva usato sia per via orale che uso esterno (6, vedi capitolo 8).
Il brodo è un alimento che dovrebbe accompagnare i nostri pasti quotidianamente, anche in piccole quantità oppure in versione ridotta, cioè facendolo evaporare a fuoco bassissimo fino ad ottenere una specie di demi-glase o fumetto (sia di carne che di pesce), una gustosissima salsa che rende unica ogni pietanza, presente nei ricettari tradizionali di moltissime cucine di alta qualità, prima fra tutte quella francese. 

Proprietà Nutraceutiche

Essendo un alimento così antico e radicato in ogni cultura della terra il brodo di ossa non poteva che costituire un alleato indispensabile per garantire molti benefici alla salute. I principali componenti in esso presenti sono la gelatina, che è la caratteristica peculiare del brodo, e vari minerali e vitamine.
La gelatina sarebbe il collagene che viene rilasciato nell'acqua dai tessuti connettivi quali ossa, tendini, articolazioni e pelle che vanno messi nel brodo. Il collagene, nonostante sia una delle proteine più importanti, essendo quella più abbondante nei mammiferi costituendo circa il 25% delle proteine totali, non si può definire completa in quanto il tipo di aminoacidi in essa presenti non sono disposti nella proporzione di cui l'uomo ha bisogno nella dieta. Quelli che maggiormante contiene sono la glicina, la prolina e solo in modeste quantità la lisina, i primi due infatti non sono aminoacidi essenziali, ma condizionatamente essenziali, cioè che in determinate condizioni sono indispensabili nella dieta, ma che altrimenti il nostro organismo è in grado di sintetizzare - esistono però dei ricercatori che la pensano diversamente notando che queste "condizioni" nelle quali sono necessari tali aminoacidi avvengono più frequentemente di quanto uno possa pensare (7), (8). In certi studi ad esempio viene riscontrato un notevole abbassamento del livello di prolina e glicina quando è assente nella dieta, ed essa è indispensabile per i tessuti connettivi (9), (10). In uno studio viene notato come una dieta povera di glicina porti ad una minor crescita, e poi viene riportato "solo perchè un aminoacido può essere sintetizzato in una data cellula, ciò non significa che questa mantenga necessariamente un' adeguata concentrazione dell'aminoacido per sostenere il suo normale funzionamento" (11). La sua presenza infatti dipende molto dalla quantità asssunta nel cibo, la glicina è presente in molti alimenti come la carne, ma in proporzione minore rispetto ai tessuti connettivi ricchi di collagene con i quali si prepara il brodo. Alan A. Jackson nota come in determiante condizioni il nostro corpo abbia bisogno di un apporto extra di questi aminoacidi "non essenziali"; in particolare durante la gravidanza la crescita del feto stimola una richiesta di glicina che è da 2 a 10 volte superiore al normale (12).

Il collagene inoltre è composto da grandi famiglie di molecole che includono anche i glicosaminoglicani, detti GAG quali la glucosamina, il solfato di condroitina e l'acido ialuronico i quali svolgono funzioni di sostegno e protezione della maggior parte dei tessuti. Sono quelli che consentono l'idratazione dei tessuti, il mantenimento e rigenerazione delle articolazioni, dei tendini e della pelle, insomma di tutti i tessuti connettivi.

Tra l' 800 e la prima metà del '900 le proprietà della gelatina e certe sue componenti sono soggetto di moltissimi studi sugli effetti benefici riscontrati. Nel libro "Gelatin in Nutrition and Medicine" (6), il dottor Nathan Ralph Gotthoffer autore del libro, dopo una ricerca di oltre 10 anni raccoglie tutti questi studi e li discute in dettaglio.

Negli studi che ho esaminato i principali benefici del brodo di ossa sono: miglior crescita, mantenimento e rigenerazione dei tessuti connettivi (ossa, pelle, tendini, etc...), miglior digestione e metabolizzazione dei nutrienti, cura contro ulcere, malattie intestinali e processi infiammatori, e miglior gestione dello stress. Vediamo ora più in dettaglio ogni passo.

Ossa e articolazioni più forti
La glucosamina e il solfato di condroitina sono dei GAG che vengono prescritti per riabilitazioni ossee. La glucosamina è una delle medicine complementari più usate nelle società occidentali (13). Diversi studi mostrano come questi GAG siano in grado di rimanere intatti dopo la digestione ed essere quindi assorbiti nel tratto intestinale andando a riparare i tessuti che ne hanno bisogno, in particolare la cartillagine (14) . La glucosamina stimola la produzione di nuovo collagene e aiuta a riparare le articolazioni. Da notare che il collagene non è soltanto nelle articolazioni, ma anche ossa , pelle, arterie capelli e molti altri posti nel mezzo.

Il solfato di condroitina una volta ingerito entra velocemente nel sangue e viene assorbito nei tessuti ricchi di GAG presentando tropismo per la cartilagine, nel senso che "sa dove andare e cosa fare" (15), (16) non a caso viene prescritta contro l'osteoartrite  (17) e insieme alla glucosamina risulta efficace contro il gonfiore delle articolazioni (18). In un altro studio viene riportato come la gelatina, quando inclusa nella dieta aiuti ad aumentare la densità minerale ossea (19).

Da ricordare che la gelatina ricavata dalla preparazione del brodo, quindi tramite il collagene presente nelle ossa, tendini, articolazioni e pelle dell'animale usato, è diversa da quella che si vende in pillole o quella alimentare in quanto non contiene soltanto uno o due fattori conosciuti estratti velocemente ad elevate temperature e pressioni con successive fasi di sterilizzazione e purificazione, ma tutta la gamma dei componenti della cartilagine disponibili naturalmente, molti dei quali devono essere ancora scoperti in laboratorio, oltre ovviamente anche a minerali e vitamine come il calcio, fosforo e magnesio.

Stomaco e intestino sano
La gelatina è una sostanza idrofila, cioè attira l'aqua e ciò le consente di avere proprietà emostatiche utili nella rigenerazione dei tessuti danneggiati (20), (21). La glicina risulta essere in grado di mantenere alto il livello di glutatione che è un potente antiossidante contro i radicali liberi e perciò indispensabile per il mantenimento e la rigenerazione dei tessuti
Il brodo di ossa sembra essere particolarmente indicato per prevenire e combattere molte patologie del sistema digerente quali ulcera, coliti ulcerose, morbo di Crohn, cisti intestinali. Alcuni studi mostrano come molte patologie intestinali come quelle menzionate abbiano in comune una debolezza della barriera difensiva dei glicosaminoglicani (22), che come sappiamo sono presenti nel brodo. Spiegandolo in parole povere, le pareti intestinali devono avere una certa permeabilità per permettere al cibo di passare, ma in certi casi queste diventano troppo permeabili per diversi motivi quali una dieta sbagliata, stress, assunzione di farmaci e batteri intestinali. In questo modo certe componenti possono passare attraverso le pareti provocando una reazione immunologica alla quale il nostro organismo non è abituato. Tale fenomeno porta ad una degenerazione dei tessuti e ad un incapacità di assorbimento dei nutrienti portando alle patologie menzionate ed intolleranze alimnentari.

Gotthoffer riporta nel suo libro decine di studi condotti da diversi ricercatori nei quali la gelatina risulta essere miracolosa per infezioni e ulcere intestinali, diarrea e problemi di assorbimento dei nutrienti. (6, vedi capitolo 9 e 10)

La gelatina è stata anche studiata dal dottor Francis Pottenger il quale negli anni 30' nota come le sue proprietà idrofile possano beneficiare la digestione attraendo i succhi durante la digestione. Nel suo studio "Hydrophilic Colloidal Diet" nota come le proprietà colloidali della gelatina possano tornare utili in qualsiasi dieta aiutando la digestione e attenuendo sintomi come bruciore allo stomaco e gonfiore, soprattuto per chi soffre di gastriti o ulcere (6, vedi capitolo 9). Le proprietà colloidali della gelatina sono anche dovute alla presenza di acido ialuronico che è molto idrofilo.

In uno studio recente, diversi ricercatori russi trovano che l'ulcera allo stomaco di varie origini viene prevenuta e curata tramite peptidi corti come la glicil-prolina costituita dagli amino acidi glicina e prolina presenti nella gelatina. Queste sembrano avere effetto non solo allo stomaco, ma al sistema nervoso curando anche ulcere causate da stress (23).
La glicina riesce anche a facilitare la digestione in quanto stimola maggior secrezione gastrica, rendendo i nutrienti più facili da assimilare e prevenendo infezioni nel tratto intenstinale (24).
Gotthoffer dedica un capitolo del suo libro anche alla digeribilità del  latte se accompagnato da gelatina in soggetti con problemi digestivi. I successi anche in questo caso sembrano eclatanti non solo per adulti, ma anche per bimbi che bevono latte artificiale; la digestione avviene più in fretta e i sintomi annullati o ridotti. (6, vedi capitolo 5).

In uno studio viene mostrato come la gelatina sia molto efficacie per proteggere lo stomaco dall'ulcera dovuta da assunzione di alcohol (25)

Miglior utilizzo delle proteine

Gotthoffer riporta moltissimi studi nei quali vengono evidenziate le proprietà della gelatina per quanto riguarda il mantenimento, utilizzo e assorbimento delle proteine nel corpo quando essa viene aggiunta nei pasti - non solo efficacie per le proteine di origine animale, ma anche vegetale come quelle dei legumi e cereali.
Il ricercatore Carl Voit dopo dieci anni di ricerca conclude che la gelatina aiuta a metabolizzare più proteine in quanto previene la loro decomposizione una volta ingerite. Kirchmann e Krummacher continuano tali studi e notano come la gelatina, anche in piccole quantità diminuisca la decomposizione delle proteine ingerite di oltre il 60% rendendole disponibili per l'organismo. (6, vedi capitolo 2).
Questo aspetto rende il brodo un alimento molto più nutriente di quanto si possa pensare.
Chi ha il coraggio di andare da un bodybuilder e dirgli di gettare i "bibitoni" iperproteici e mettere su un bel brodo?  

Disintossicazione

La glicina interviene nei processi di disintossicazione dell’organismo, in quanto può coniugarsi – nel fegato e nel rene – con alcune sostanze nocive (come l’acido benzoico) per formare composti atossici eliminabili con le urine (come l’acido ippurico) (26).
Nel 1935 Reben Ottenberg, MD scrive nel JAMA che una somministrazione extra di proteine contenenti glicina in abbondanza (come la gelatina) aiuti il fegato nel suo lavoro di disintossicazione. (6, vedi capitolo 16). Egli infatti sostiene che la capacità del fegato di lavorare è limitata dalla quantità di glicina disponibile.

Altri studi mostrano come la glicina sia efficacie nei processi di disintossicazione dovuti da alcohol, essa è indispensabile per la riduzione dello stress ossidativo (27).

Pelle più giovane
Nel suo libro Deep Nutrition (28) la dottoressa Catherine Shanahan, raccoglie numerosi studi giungendo  alla conclusione che il collagene sottoforma quindi di gelatina ricca di GAG consente di diminuire al meglio l'invecchiamento non solo delle articolazioni e delle ossa, ma anche della pelle e dei capelli. Nonostante il collagene presente nella pelle sia inevitabilmente soggetto ad un deterioramento che si manifesta nell' invecchiamento, la dottoressa conclude che l'assunzione di brodo di ossa possa garantire il massimo ricambio e generazione di tessuti, soprattutto in periodi nei quali il nostro organismo per diversi motivi come stress, cattiva alimentazione, alcohol o fumo ne è carente. Non a caso l'acido ialuronico viene usato in molti prodotti di bellezza e per la cura della pelle, non solo contro l'invecchiamento, ma durante la rigenerazione di nuovo tessuto nelle cicatrici. 
Inoltre come già accennato la glicina promuove l'azione del glutatione un potentissimo antiossidante che combatte i radicali liberi (29), (30).
 

Altri benefici

La glicina interagendo con i neurotrasmettitori è in grado di migliorare il sonno (31) ed è stata anche esaminata la sua capacità di aumentare la memoria in determinati test (32).
Sempre la glicina, come altri aminoacidi avendo poteri antiossidanti, risulta essere efficacie contro l 'asma (33).

Uno dei più classici rimedi per l'influenza è il brodo di pollo, che come accennato sopra, non è una semplice tradizione senza senso, ma una vera e propria medicina. Tale fenomeno è pure stato indagato recentemente in diversi studi nei quali viene cercato di capire come tale alimento possa effettivamente essere usato come cura (34).

Minerali

Le ossa che mettiamo nel brodo sono ricchissime di minerali che vengono rilasciati nell'acqua soprattutto agginugendo dell'aceto prima della cottura. Tra quelli più presenti nel brodo abbiamo calcio, fosforo e magnesio. Non approfondirò qui le proprietà di tali minerali poichè la loro importanza nella dieta è (fortunatamente) già conosciuta e consolidata. Sono coinvolti in cosi tanti processi del nostro organismo che sarebbe insensato persino tentare qui di ampliare ogni punto. Ad ogni modo, parlando di brodo voglio citare uno studio nel quale viene riportato come esso si arricchisca di calcio se vengono aggiunte delle ossa di bovino e fatto cuocere il tutto per almeno 24 ore in ambiente acidico; molto utile per chi vuole assumere più calcio, ma è intollerante ai latticini (35).
Infine, tornando alla gelatina, Pottenger nota come essa, essendo un colloide idrofilo sia in grado anche di rendere i minerali più assimilabili dall'organismo (6, vedi capitolo 17).

Quindi, invece che prendere degli integratori, mettiamo sul fuoco un bel pentolone pieno di ossa!

Considerazioni

Chiunque sia arrivato a leggere fin qui avrà sicuramente trovato almeno un motivo per cominciare a consumare brodo di ossa. Fare una "scorta" di molti aminoacidi e componenti vari presenti in esso può solo che essere una saggia mossa per il nostro benessere. E' un peccato che nelle raccomandazioni standard sia assai raro trovare suggerimenti circa il consumo di brodo di ossa. L'animale, da un punto di vista alimentare non è solo "carne" come spesso viene considerato, ma molto di più.  Dovremmo scendere dal piedistallo di tecnologia sul quale le industrie farmaceutiche ci fanno credere di essere e cominciare a pensare che forse le nostre nonne, con i loro rimedi, non erano così stupide, ma anzi portatrici di una sapienza tramandata probabilmente dagli albori della razza umana.

Riferimenti:

1. Bone Fracture and Within-bone Nutrients: an Experimentally Based Method for Investigating Levelsof Marrow Extraction, Alan K. Outram, 2002;
2. Determinants and implications of bone grease rendering: a Pacific Northwest example, Prince Paul, 2007;
3. A New Approach to Identifying Bone Marrow and Grease Exploitation: Why the "Indeterminate" Fragments should not be Ignored, Alan K. Outram, 2001;
4. Is chicken soup an essential drug?, Abraham Ohry, MD, Jenni Tsafrir, 1999;
5. Medicine in the Bible&The Talmud: Selection from Classical Jewish sources, Fred Rosner, 1995;
6. Gelatin in Nutrition and Medicine, N. R. Gotthoffer, 1945;
7. What Are the Essential Elements Needed for the Determination of Amino Acid Requirements in Humans?, Peter Fürst, Peter Stehle, 2004;
8. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans, Peter J. Reeds, 2000;
9. Plasma proline kinetics and concentration in young men in response to dietary proline deprivation, Tom Jaksic, David A. Wagner, Vernon R Young, 1990;
10. Urinary excretion of 5-oxoproline (pyroglutamic aciduria) as an index of glycine insufficiency in normal man, Jackson AA, Badaloo AV, Forrester T, Hibbert JM, Persaud C., 1987;
11. Quantitative Aspects of Glycine and Alanine Nitrogen Metabolism in Postabsorptive Young Men: Effects of Level of Nitrogen and Dispensable Amino Acid Intake, Y. M. Yu, R. D. Yang, D. E. Matthews, Zhi M., Wen, J. F. Burke, D. M. BIER, V. R. Young, 1985;
12. Optimizing amino acid and protein supply and utilization in the newborn, Alan A. Jackson, 1989;
13. Who uses glucosamine and why? A study of 266,848 Australian aged 45 years and older, Sibbritt D, Adams J, Lui CW, Broom A, Wardle J. , 2012;
14. Nutraceuticals as therapeutic agents in osteoarthritis. The role of glucosamine, chondroitin sulfate, and collagen hydrolysate, Deal CL, Moskowitz RW., 1999;
15. Metabolic fate of exogenous chondroitin sulfate in the experimental animal, Palmieri L, Conte A, Giovannini L, Lualdi P, Ronca G, 1990; 
16. Anti-inflammatory activity of chondroitin sulfate,Ronca F, Palmieri L, Panicucci P, Ronca G, 1998; 
17. Glucosamine and chondroitin sulfate as therapeutic agents for knee and hip osteoarthritis, Bruyere O, Reginster JY, 2007; 
18. Potential effects of chondroitin sulfate on joint swelling: a GAIT report, Hochberg MC, Clegg DO, 2008; 
19. Ingestion of gelatin has differential effect on bone mineral density and body weight in protein undernutrition, Koyama Y, Hirota A, Mori H, Takahara H, Kuwaba K, Kusubata M, Matsubara Y, Kasugai S, Itoh M, Irie S., 2001;
20. Study on hydrophilic properties of gelatin as a clinical wound dressing. II. Water-absorbing property and hemostatic effect of gelatin, Takahashi H, Miyoshi T, Boki K, 1993; 
21. Study on hydrophilic properties of gelatin as a clinical wound dressing. I. Hydrophilic properties of gelatin as a wound dressing, Takahashi H, Miyoshi T, Boki K, 1993;
22. Glycosaminoglycan (GAG) deficiency in protective barrier as an underlying, primary cause of ulcerative colitis, Chron's disease interstitial cystitis and possibly Reiter's syndrome, Russel AL, 1999;
23. Short peptide fragments with antiulcer activity from a collagen hydrolysate, Zolotarev IuA, Badmaeva KE, Bakaeva ZV, Samonina GE, Kopylova GN, Dadaian AK, Zverkov IuB, Garanin SK, Vas'kovskiĭ BV, Ashmarin IP, Miasoedov NF., 2006;
24. Stimulation of gastric acid secreted by glycine and related oligopeptides in humans, Wald A, Adibi SA, 1982;
25. Protection of gastric mucasal integrity by gelatin and simple proline-containing peptides, G. Samonina, L. Lyapina, G. Kopylova, V. Pastorova, Z. Bakaeva, N. Jeliaznik, S. Zuykova, I. Ashmarin, 2000;
26. Glicina, Treccani; 
27. Impact of Glycine on Antioxidant Defence System in Rats with Alcohol Induced Liver Injury, R. Selvaraju, K. Subbashinidevi, 2011;
28. Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food, Catherine Shanahan MD, 2009;
29. Urinary Excretion of 5-L-Oxoproline (Pyroglutamic Acid) Is Increased during Recovery from Severe Childwood Malnutrition and Responds to Supplemental Glycine, Chandarika Persaud, Terrence Forrester, Alan A. Jackson, 1996; 
30. Glutathione Content as an Indicator for the Presence of Metabolic Pathways of Amino Acids in Astroglial Cultures, Ralf Dringen, Bernd Hamprecht, 1996;
31. Orexin Neurons Receive Glycinergic Innervations, Mari Hondo, Naoki Furutani, Miwako Yamasaki, Masahiko Watanabe, Takeshi Sakurai, 2011;
32. Glycine ingestion improves subjective sleep quality in human volunteers, correlating with polysomnographic changes, Wataru Yamadera, Kentaro Inagawa, Shintaro Chiba, Makoto Bannai, Michio Takahashi, Kazuhiko Nakayama, 2007;
33. Amino acids and asthma: a case-control study, A. Fogarty, E. Broadfield, S. Lewis, N. Lawson, J. Britton, 2004;
34. Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro, Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI, 2000;
35. Chicken soup revisited: Calcium content of soup increases with duration of cooking, H. N. Rosen, H. Salemme, A. J. Zeind, A. C. Moses, A. Shapiro, S. L. Greenspan, 1994.
     

Ulteriori Letture

• Broth is Beautiful, Sally Fallon, 2000;
• Traditional Bone Broth in Modern Health and Disease, Allison Siebecker, 2005;
• Why Broth is Beautiful: Essential Roles for Proline, Glycine and Gelatin, Kaayla T. Daniel, 2003;