martedì 2 aprile 2013

Il mistero dei grani di kefir: tra mito, storia e biologia

Indagare attorno alle possibili origini del kefir e dei grani indispensabili nella sua preparazione, è un lavoro tutt'altro che semplice. Esaminando infatti diversi studi nei giornali di ricerca sembra che tale bevanda al momento sia ancora avvolta in molti misteri, non solo circa le sue origini, ma anche la formazione della coltura stessa usata nella fermentazione (vedi questo post per la preparazione del kefir classico al latte). 

Le antiche origini
Si suppone che il kefir sia originario del Caucaso, ma non si sa con certezza in che periodo. Il kefir ed altre bevande fermentate a base di latte come lo yogurt sono storicamente tracciabili ai remoti tempi delle prime forme di pastorizia e produzioni casearie. Compaiono in diverse zone dell'Europa, in particolare nel sud-est, ma anche in Asia e in Africa - in Italia abbiamo una bevanda simile di origini antichissime, ossia il gioddu, tipico della Sardegna. Curiosamente, sembra che il kefir sia storicamente presente anche in paesi molto lontani tra loro come Argentina (1), Taiwan (2) e Galizia (una regione nord-ovest della Spagna) (3) e che venga preparato con grani che presentano profili batteriologici simili, ma non uguali tra loro, anche se probabilmente provenienti dalla stessa matrice iniziale (4). Thompson, ad esempio, studia una bevanda tipica irlandese a base di latte fermentato simile al kefir preparata tramite una coltura detta buttermilk plant, ossia pianta di latticello. Tale coltura viene usata come i grani di kefir ed è pure molto simile nell'aspetto, ma presenta batteri differenti. Questo latticello infatti, diversamente dal kefir tradizionale viene preparato con latte diluito per evitare che il prodotto finale si presenti come un gel dall'aspetto indesiderato. Egli suggerisce che questa coltura discenda in qualche modo dai grani di kefir e che possa essersi modificata a causa di condizioni climatiche differenti dalla sorgente di origine (5).
Ognuna di queste bevande, chiamata con nomi diversi a seconda del paese, era nota per gli incredibili benefici che portava alla salute. Marco Polo riporta dai suoi viaggi l'esistenza di una bevanda fermentata a base di latte con un tenore alcolico lieve (maggiore del kefir), ma che consentiva alle persone di raggiungere uno stato di ubriachezza. Secondo certe sorgenti storiche il kefir veniva chiamato "la bevanda del profeta" e i grani per permettere la fermentazione venivano considerati un dono di Maometto (6). Questi infatti venivano passati gelosamente di generazione in generazione ed erano considerati simbolo di ricchezza tra le famiglie. La parola kefir deriva dal turco keif che significa benessere, la sensazione che si ha dopo averla consumata (7). Essa infatti veniva usata per svariati rimedi e consumata da coloro con problemi di digeribilità del latte normale (ho scritto un post a riguardo sulle proprietà del kefir, clicca qui).

Grani di kefir

Il mistero dei grani
Ciò che mi ha spinto ad investigare quale segreto si potesse celare dietro alla creazione dei grani è stato il continuo imbattermi nella stessa spiegazione dal dubbio valore scientifico, ossia che sono un dono di Allah. Non che voglia escludere ad ogni costo tale ipotesi, magari è stato veramente Allah a donare i grani a Maometto, però è venuto istintivo da parte mia almeno tentare un approccio che usasse la biologia come mezzo di interpretazione piuttosto che la religione - e poi, ad ogni modo, come li avrebbe creati Allah?
I grani si presentano bianchi e molli, di grandezza che varia all'incirca dall'uno ai quattro centimetri in lunghezza (anche se possono talvolta raggiungere la grandezza di una mano), la superficie si presenta come butterata simile alla buccia di un limone e nell'insieme vengono spesso paragonati a dei grumi di cavolfiore. Sono composti da proteine, grassi e da un complesso di polisaccaridi chiamato kefiran che tiene insieme l'intera struttura e avvolge i batteri e lieviti presenti . Il kefiran è a sua volta prodotto da un batterio, il lactobacillus kefiranofaciens, in grado di operare a diverse temperature e condizioni. La composizione dei grani cambia leggermente a seconda delle temperature usate, della stagione, del tipo di latte, e dai tempi di fermentazione e conservazione (4). Per ora sembra impossibile replicare in laboratorio il processo di formazione dei grani in quanto ogni microorganismo in essi presente lavora sinergisticamente l'uno con l'altro durante la fermentazione. La difficoltà che i ricercatori  incontrano quando studiano le proprietà del kefir consiste nel fatto che i tanti microorganismi si presentano come una complessa comunità simbiotica agendo in maniera diversa di volta in volta a seconda di varie costanti, e ogni portata di kefir risulta molto diversa dalla precedente (7) - nella scienza moderna ovviamente la repetibilità è essenziale altrimenti non si può validare nessuna tesi.
Ciò che viene sempre identificato in tali bevande sono dei batteri probiotici che sono anche presenti nel nostro intestino o in quello degli animali dai quali si ottiene il latte utilizzato. In diversi studi vengono isolati dei comuni batteri probiotici come il B.acidophilus e il B.bifidus da delle feci di lattante e intestina, batteri questi che fanno parte di comuni colture usate per la fermentazione di bevande probiotiche (8). Vien da se chiedersi come tali batteri possano essere finiti nel latte e dato nascita a queste antiche bevande. Non sono qui per rovinare un mito, o creare disgusto al solo pensiero di mangiare ancora yogurt o kefir, ma sembra che determinate tecniche arcaiche di conservazione abbiano consentito tale contaminazione benevola e dato nascita alle recenti bevande probiotiche. Le intestina di animali infatti, potenzialmente ricche di flora batterica, venivano usate come sacca nel quale conservare il latte, il quale ovviamente permetteva un determinato processo fermentativo. Non è da escludere neanche che i nostri antenati potessero aver usato intenzionalmente intestina di lattanti in quanto contenenti determinati microorganismi capaci di digerire al meglio il latte. In questo modo il latte fermentato garantiva di essere digerito più facilmente e consumato anche dai più intolleranti. In maniera analoga abbiamo la nascita del formaggio, si suppone infatti che la prima volta avvenne per caso dopo aver conservato del latte nello stomaco dell'animale nel quale come sappiamo sono presenti degli acidi (che costituiscono quello che oggi usiamo come caglio) in grado di farlo cagliare in una determinata maniera.
In un studio sul kefir, vengono analizzati i grani e la loro produzione sebbene il modo in cui si creano rimane non del tutto chiaro. Viene riportato l'uso di una sacca di pelle di capra nel quale viene messo del latte e della flora intestinale di pecora. Viene poi lasciato il tutto a fermentare per 48 ore a circa 24-26°C agitando il contenuto ad ogni ora. Quando il latte caglia viene sostituito per il 75% da del nuovo latte e tale procudura viene ripetuta per 12 settimane, dopo di che gradualmente uno strato di polisaccaride compare sulla superficie (9). Questo però non spiega il processo biologico che avviene durante la formazione.
Insomma, nonostante ci siamo muniti di microscopi e provette nel tentativo di capirne un pò di più, molti misteri rimangono ancora irrisolti, per adesso quindi ringraziamo il signore che i grani li abbiamo!


Riferimenti:
  1. Chemical and microbiological characterisation of kefir grains, Garrote G.L., 2001;
  2. Identification and characterisation of  lactic acid bacteria and yeasts isolated from kefir grains in Taiwan, Chin-Wen Lin, 1999;
  3. Microflora present in kefir grains of the Galician region (North-West of Spain), Luis Angulo, 1992;
  4. Kefir - a complex probiotic, Edward R.Farnworth, 2005;
  5. Characteristics of a milk fermentation from Rural Northern Ireland which Resembles Kefir, J.K.Thompson, 1990;
  6. Yoghourt and kefir in their relation to health and therapeutics, José M.Rosell, 1932;
  7. Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities, Fernando Lopitz-Otsoa, 2006;
  8. Comparative Study of Lactobacillus acidophilusand Lactobacillus bulgaricus, Walter L.Kulp, 1924;
  9. Kefir production in Iran, M.Motaghi, 1997.

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