lunedì 29 aprile 2013

Salse Lattofermentate, preparazione base

Siero di latte crudo
Dal momento che si può lattofermentare qualsiasi salsa ho voluto pubblicare questo post nel quale spiegherò la preparazione base che consentirà successivamente di adattarla come uno vuole. Nonostante molti lettori preferirebbero leggere la ricetta esatta di una determinata salsa, penso che invece presentare le basi sia molto più costruttivo. Tale scelta non è dovuta a pigrizia, quanto a passione, creatività e apertura mentale. Questo blog non ha lo scopo di elencare noiose e presuntuose ricette da seguire scrupolosamente, quanto di riavvicinare l'uomo moderno al vero cibo preparato secondo la sapienza delle tradizioni. Una volta conosciuto il meccanismo base si potrà sperimentare con infinite varianti, mentre se elencassi minuziosamente la procedura di una ricetta precisa mi sentirei di bloccare la mente del lettore senza permettergli di capire come effettivamente funzioni la preparazione. Per chi proprio ha paura di buttarsi nel vuoto la prima volta, può dare un'occhiata alla preparazione del ketchup che ho spiegato in un post precedente (clicca qui per leggerlo), premettendo che quello indicato è solo uno dei tanti metodi di preparazione. Come abbiamo visto nel post La Saggezza...in una salsa la pratica di lattofermentazione di questi condimenti proviene dalla sapienza di antiche tradizioni.

Vediamo quindi brevemente i principali passi:
  • Per attivare la fermentazione bisognerà munirsi di siero di latte crudo (per sapere come ottenerlo clicca qui) e/o sale. Entrambe sono due naturali conservanti che servono ad inibire il processo di putrefazione degli alimenti che verranno usati per la preparazione, ma il siero di latte, se di latte crudo, contiene anche batteri buoni e farà quindi da inoculo per attivare la fermentazione e aiutarne maggiormente la conservazione. Io spesso scelgo di usare del siero di kefir di latte il quale contiene un profilo batteriologico più potente; per ottenerlo basterà seguire le stesse indicazioni per il siero di latte classico sostituendo la parola kefir  alla parola latte nel post menzionato. Con il solo sale la fermentazione avverà comunque per opera di batteri naturalmente presenti negli alimenti o nell'aria, soltanto che il processo richiederà un paio di giorni in più di attesa. 
  • Gli ingredienti da usare possono essere praticamente qualsiasi cosa. Si può usare qualsiasi verdura, erba, fungo, frutto o tubero, ma anche panna fresca o latte di cocco. I più coraggiosi potranno sperimentare anche con pesce, carne o interiora (anche il paté di fegato si può lattofermentare!). Ovviamente bisognerà cuocere eventuali alimenti che vanno cotti prima della consumazione, come ad esempio le patate o i broccoli - in questo caso bisognerà fare attenzione a mischiare il siero di latte soltanto dopo aver aspettato che il tutto si sia raffreddato. Per ora l'unico esperimento da me provato che non ha prodotto soddisfacenti risultati organolettici è l'aggiunta di nocciole frullate - il gusto finale era un pò troppo amaro, legnoso e alcolico, meglio quindi se mai aggiungerle appena prima della consumazione senza fermentarle. Gli ingredienti poi dovranno essere frullati per ottenere la consistenza di salsa desiderata.
  • Si consiglia di aggiungere spezie, erbe o aromi per dare al prodotto finale questo o quel gusto particolare desiderato. Inoltre usando certi alimenti quali aglio crudo, zenzero, pepe, limone o aceto verrà garantita ulteriormente una maggior resistenza contro agenti putrefacenti;
  • La consistenza desiderata della salsa che si vorrà ottenere sarà regolabile a seconda di quanta parte liquida è presente, frullando ovviamente il tutto. Dal momento che gli ingredienti menzionati sono generalmente piuttosto solidi, si dovrà scegliere quale liquido aggiungere per ottenere la consistenza desiderata. Come possibilità abbiamo ovviamente il siero di latte, che potrà essere aggiunto a volontà, ma anche succo di limone, aceto, vino, salamoie di ogni genere, olio extra-vergine o acqua. Anche la panna è un liquido che darà corposità e gusto a molte salse, ma bisogna tener presente che dopo la fermentazione tenderà a solidificarsi raggiungendo la consistenza di (guarda un po') panna acida. Bisogna infine considerare che in ogni caso la consistenza dopo la fermentazione sarà leggermente più solida rispetto al prodotto di partenza, quindi meglio partire da una salsa più liquida di quella desiderata.
  • Dopo aver frullato tutti gli ingredienti bisognerà mettere il tutto in un barattolo di vetro e chiudere con un coperchio. Il tipo di fermentazione è anaerobica, quindi è meglio chiudere bene il coperchio, tanto in questo caso essendo il prodotto a basso contenuto di zucchero non si avranno quelle possibili "esplosioni" dovute ad un'eccessiva produzione di anidride carbonica, che talvolta avvengono nelle bevande alla frutta zuccherate.
  • I tempi di attesa variano a seconda della temperatura di casa e del tipo di gusto che si desidera ottenere. Dai tre giorni a una settimana direi che sono i tempi di attesa standard, più si lascia fermentare e più pungente sarà il gusto finale. Oppure si può lasciar fermentare tre giorni a temperatura ambiente e poi mettere il prodotto il frigorifero per un'altra settmana prima di consumarlo se si ha paura che vada a male. Tale possibilità comunque sarà davvero remota (non mi è mai capitato), ma da valutare per chi non ha alcuna esperienza culinaria.
  • Per quanto riguarda la conservazione, le salse ottenute si potranno tenere in frigorifero per almeno due settimane. Se si è usato del siero di latte i tempi si allungheranno ancora di più, garantendo una conservazione per anche dei mesi. Nulla vieta di aggiungere siero di latte anche in salse che non ne prevedono comunemente l'uso, come ad esempio la maionese. Nel suo libro "Nourishing Tradizion", Sally Fallon infatti propone una versione della maionese proprio con siero di latte crudo per allungarne la conservazione e per rendere la consistenza più solida, senza dimenticare che ciò consentirà al prodotto finale un potere probiotico e una maggior digeribilità. Volendo tale pratica si può applicare a salse ottenute da brodi ristretti, ma per ora non ho mai provato.


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