lunedì 8 ottobre 2012

Verdure Lattofermentate

Proprietà nutritive e curiosità
La lattofermentazione è un metodo antico di conservazione naturale di molti alimenti tra cui anche le verdure nel quale gli zuccheri e gli amidi presenti vengono trasformati in acido lattico da diversi batteri detti lactobacilli che sono praticamente ubiqui, presenti sulla superficie di ogni creatura vivente e vegetale. L'acido lattico a sua volta è un naturale conservante che inibisce la formazione dei batteri putrefacenti. Questo è un procedimento analogo alla lattofermentazione delle bevande alla frutta che ho trattato in un altro post.
Vien da chiedersi a questo punto a cosa possa servire questa tecnica di conservazione dal momento che al giorno d'oggi abbiamo tutti un frigorifero a casa. Ebbene, oltre a consentire una più lunga conservazione in frigorifero, i lactobacilli nelle verdure lattofermentate migliorano la loro digeribilità, aumentano il loro contenuto vitaminico, producono molti enzimi e anche molte sostanze anticancerogene ed antibiotiche promuovendo il benessere della flora intestinale.

Questo genere di alimento inoltre è davvero importante in quanto ha fatto parte della dieta di moltissime popolazioni sparse per il mondo per migliaia di anni. E' davvero affascinante pensare che analoghi procedimenti di conservazione si possano trovare nelle tradizioni popolari in posti più disparati della terra, e che purtroppo queste siano in via d'estinzione, da qundo l'uomo circondato dai prodotti della grande distribuzione, ha perso contatto con il vero cibo di una volta. Le conserve che si trovano al supermercato hanno infatti ben poco a che vedere con quelle di cui sto parlando essendo quasi sicuramente pastorizzate ad elevate temperature senza essere fermentate, ed immerse in aceto con magari conservanti artificiali, il cui risultato consiste in un alimento di scarso valore nutritivo, se non zuccheri e fibre delle verdure.
Tra i vari tipi, i crauti sono la forma di verdure lattofermentate più conosciute al mondo (a base di cavolo cappuccio), originarie dei paesi di lingua tedesca, ma come gia riportato, tecniche analoghe sono conosciute altrove. In Polonia vengono usati pomodori verdi e peperoni, in Cina abbiamo lo Pao Cai, in Corea il Kimchi, in Giappone lo Tsukemono, nel El Salvador il Curtido, sempre con l'uso del cavolo cappuccio o di altre verdure. In ogni cultura queste verdure venivano consumate in modeste quantità, ma quasi sempre ad ogni pasto come condimento.

Preparazione
La preparazione è molto semplice, qui mi limiterò ad indicare il metodo base, poi ognuno potrà apportare modifiche a suo piacimento per quanto riguarda il tipo di verdure da utilizzare.

Quello che serve per riempire un barattolo da un litro sono:
  • un barattolo di vetro per conserve da un litro
  • verdure a piacimento (cavolo cappuccio, carote, cipolle, peperoni, aglio, cetrioli, rape, zucchine, ecc., o anche frutta o funghi)
  • 4 cucchiai di siero di latte fresco non pastorizzato (qui spiego come ottenerlo, non si può comprare)
  • un cucchiaio di sale marino integrale (non trattato, ne raffinato)
  • spezie (facoltative)

Zucchini, peperoni, carote, cipolle, cavolo cappuccio e uvetta lattofermentati
Verdure lattofermentate
La prima cosa da fare sarà quella di sciacquare le verdure e tagliarle a pezzetti o cubetti, ma volendo si possono anche lasciare intere - più grandi saranno i pezzi più giorni di fermentzione richiederanno.  Poi bisognerà metterle nel barattolo con il sale e il siero di latte. A questo punto si può procedere con il pestaggio per almeno 10 minuti che servirà a far rilasciare i succhi facilitando la fermentazione. Ripeto, il metodo di preparazione consente molta elasticità e anche il pestaggio non è obbligatorio. Le verdure dovranno però essere crude, questo tipo di preparazione non prevede alcun tipo di processo termico, ne prima, ne tanto meno dopo la fermetazione, altrimenti si perderanno le proprietà probiotiche. Più le verdure vengono pestate e più nel giro di qualche minuto caleranno di volume rilasciando molta acqua. Si deve tener presente che le verdure devono rimanere totalmente ricoperte dal liquido e che il tutto dovrà distare dal tappo di 3-4 cm in quanto queste aumentano di volume durante la fermentazione. Il siero di latte serve da inoculo per attivare il processo e il sale è essenziale per la conservazione. Tuttavia, essendo i batteri onnipresenti, il siero di latte non è per forza obbligatorio; mettendo un pò più di sale e aspettando qualche giorno in più la fermentazione avverrà ugualmente.
Quello che rimane da fare ora è chiudere il tappo e aspettare circa 3 giorni a seconda della temperatura. Due giorni per temperature più elevate, 3 o 4 giorni per temperature più basse.

Funghi lattofermentati
E' importante non aprire il tappo durante l'attesa in quanto la fermentazione lattica è un processo anaerobico e la presenza di ossigeno può rovinare il prodotto finale.
Passata questa fase quando si aprirà il tappo si noterà un movimento del contenuto come se stesse bollendo*. E' assolutamente normale così come un eventuale schiumetta bianca in superficie che basterà rimuovere con un cucchiaio.
Le verdure possono essere già consumate e tenute in frigorifero per oltre sei mesi. Da ricordare che il sapore migliora nel giro di un paio di settimane. Inoltre, una volta terminate si potrà usare la parte liquida rimanente come inoculo per la lattofermentazione successiva.
Un consiglio finale è quello di usare acqua filtrata e verdure biologiche in quanto eventuali depositi e pesticidi ostacolano la fermentazione.



*Avvertenze: Talvolta la fermentazione è così forte che aprire il tappo d'un colpo solo può risultare pericoloso, soprattutto se è stata usata molta frutta o zucchero in genere e magari si è pure agitato il barattolo. Per evitare "esplosioni" consiglio di aprire il tappo facendo inizialmente leva con un coltello fine di modo da far uscire lentamente parte dell'anidride carbonica.


Sorgenti:




15 commenti:

  1. Io amo questo blog.
    Sei di Bologna?

    Conosciamoci dal vivo, si posso fare cose insieme.

    Riccardo - www.pastamadre.net

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  2. Ciao! Si vivo a Bologna, certo che ci si può incontrare!
    Dimmi solo dove e come vuoi che ci sentiamo.

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  3. Ciao, avevo letto su un libro che per evitare che si sviluppi il botulino bisognerebbe per i prime giorni finchè parte la fermentazione 'giusta' areare i barattoli, cioè far uscire tutto il liquido e poi riversarlo dentro al barattolo. Il rischio del botulino è reale o è un'altra cosa che si è inventata l'industria del cibo per farci comprare i loro prodotti anzichè farceli a casa? Grazie

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    1. Il botulino è reale anche se però compare solo in rarissimi casi. Tuttavia, se si prendono semplici norme igieniche non si rischia nulla con questo metodo della lattofermentazione.
      C'è molto più rischio se si preparano conserve dove il prodotto è stato cotto, in quanto ogni batterio presente è stato ucciso. E' importante assicurarsi che il sale e/o il siero di latte (crudo) abbia cosparso bene tutti gli alimenti prima di iniziare con la fermentazione in modo tale da garantire una miglior conservazione e lo sviluppo di un ambiente acidico in grado di far proliferare soltanto una stretta cerchia di batteri buoni. Ho letto diversi libri (primo fra tutti "Wild fermentation" di Sandor Kats) e mi sono ben documentato prima di iniziare a provare.

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  4. ciao... molto interessante, specie per un neofita come me che sta per iniziare un progetto di produzione conserve a livello microartigianale. Pensi che per organizzare un test e poi una produzione lattofermentata io abbia bisogno di un tecnico alimentare o basterà attenzione e buon senso?
    e poi, ho letto di una serie di lactobacilli che vengono usati per la lattofermentazione industriale... ne sai qualcosa?

    I ceppi più comunemente utilizzati sono i seguenti:
    Specie Caratteristiche Impiego
    Lactobacillus plantarum
    Di forma bastoncellare, omofermentante facoltativo, produce notevole acidità nel prodotto e inibisce lo sviluppo di batteri.
    Utilizzato in molte fermentazioni vegetali (es. olive)
    Lactobacillus brevis
    Eterofermentante obbligato, produce ac. lattico, ac. acetico, etanolo e CO2
    Utilizzato in molte fermentazioni vegetali (es. cetrioli, olive, cipolle, cavolfiori, pomodori) per la produzioni di composti aromatici.
    Lactobacillus pentosus
    E' la specie che termina la fermentazione in quanto aumenta l'acidità del mezzo del 2-2,5%.
    Utilizzato per le fermentazioni in salamoia.
    Leuconostoc mesenteroides
    Rispetto agli altri batteri lattici resiste ad alte concentrazione di sale e zucchero (fino al 50%). Abbassa velocemente il pH del mezzo, produce CO2 e crea le condizioni per lo sviluppo di altri batteri lattici (anaerobi facoltativi). Utilizzato per le fermentazioni in salamoia.
    Pediococcus pentosaceus
    Omofermentante di forma bacillare, inizia la fermentazione. Produce acidi e gas nel mezzo. Utilizzato in molte fermentazioni vegetali.
    Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
    Eterofermentante obbligato, ha una temperatura ottimale d'azione tra 18-22°C. Importante in quanto inizia la fermentazione. Utilizzato per le fermentazioni in salamoia.

    Ciao e grazie...

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  5. Scusa ma cosa intendi per "pestaggio"?

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    1. Spremere le verdure affinchè esca la parte acquosa in esse contenute.

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  6. Ciao Francesco, appena assaggiato primo esperim di verdure fermentate. Completam diverse da come me le immaginavo: croccanti, saporite, leggere e nemmeno troppo salate.
    BUONISSIME!
    Grazieeeee

    Barbara

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  7. Ciao, molto interessante. L'unica cosa che mi disturba è la presenza del sale, è prorpio necessario ? così diventa mezza salamoia...
    Negli ingredienti non c'è acqua ?
    Grazie in anticipo. Catia

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    1. Vorrei anche sapere se le verdure devono rimanere coperte dal liquido, mi sembra che 4 cucchiai di siero siano pochi... no ?

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    2. No perchè con il pestaggio fuoriesce ed aumenta il liquido delle verdure stesse...

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  8. Ciao,ma non si deve mettere un po di aceto?

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. Complimenti...
    Scusa, il liquido che resta da crauti lattofermentati, posso usarlo come starter per nuove fermentazioni o per lievitare il pane ed in quali dosi se si...??? Grazie.

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