venerdì 23 novembre 2012

Latte crudo non pastorizzato: il magico sangue bianco

Oggi, il latte fresco che compriamo al supermercato o in qualsiasi negozio è sempre pastorizzato. Attualmente in Italia l'unico modo per procurarsi del latte crudo, a parte quello di comprarlo direttamente da un allevatore che lo produce o autoproducendoselo, è quello di andare da un apposito distributore alla spina. Qui il latte viene ricambiato quotidianamente e prodotto da allevatori locali - esiste una mappa in internet (MilkMaps) dove è possibilie vedere il distributore più vicino. Dal 2009 è presente in queste macchinette un' indicazione ben visibile dove viene comunicato che il latte deve essere consumato soltanto previa bollitura.
  
Bimbo cambogiano allattato da una mucca
La questione del consumo di latte crudo non pastorizzato rimane ancora oggi nel mondo della nutrizione un punto interrogativo. C'è chi sostiene che esso sia nutrizionalmente superiore e più facile da digerire, altri che lo considerano come qualcosa che appesantisce lo stomaco, e inoltre chi teme che possa contenere agenti patogeni pericolosissimi e trasmissibili all'uomo. Mi sono così immerso in numerose letture, studi statistici, ricerche universitarie e saggi provenienti da diverse sorgenti di modo da venire a conoscenza del maggior numero di informazioni a riguardo e di conseguenza farmi un'idea più cosapevole circa la scelta o meno di bere del latte crudo. La bibliografia di cui ho usufruito è davvero vasta e sviluppare ogni aspetto in questo post sarebbe un lavoro più adatto in altre sedi. Qui mi limiterò ad ampliare solo gli aspetti nutrizionali, alcuni dei quali ho già trattato in altri post ("Siero di latte, un ingrdiente magico semplicissimo da ottenere" e "I gatti di Pottenger e gli effetti del latte pastorizzato") che vengono indeboliti o inattivati dopo la pastorizzazione. Il latte crudo in rari casi è apparso come possibile causa di contaminazioni, ma statisticamente parlando non sembra presentare più pericolo rispetto a molti altri alimenti che si possono vendere e consumare tranquillamente crudi o in certi casi addirittura rispetto a cibi che comunemente mangiamo cotti. In un altro post parlerò più in specifico della pastorizzazione e della sicurezza o meno nel bere latte crudo.
Tutte le volte che alla tv o in articoli vari si sentono consigli o raccomandazioni nutrizionali sul latte e derivati, mai viene specificato se si tratta di prodotti pastorizzati o crudi. Molto probabilmente non si prende nemmeno in considerazione il fatto che in genere i latticini che consumiamo siano sempre pastorizzati, ne che determinati trattamenti termici possano alterare le loro proprietà nutritive e nutraceutiche. Il latte crudo però contiene tantissimi tipi di cellule, enzimi e batteri buoni che lo rendono un alimento "vivo" soggetto quindi ad una "morte" se portato ad elevate temperature. Vediamo ora brevemente alcuni suoi aspetti.

Funzione immunologica - meno allergie
Il latte, biologicamente parlando, viene prodotto dalla madre per creare un vero e proprio sistema immunitario nell'organismo del piccolo (1). Tale azione viene svolta attraverso determinate cellule ed enzimi che non sopravvivono alla pastorizzazione come certi tipi di globuli bianchi (leucociti, granulociti), i linfociti B e T, la lattoferrina, il lisozima e le immunoglobuline (Igm, Igc, slgA) (2) i quali proteggono l'organismo da virus, agenti patogeni (tra cui E.coli, Salmonella e Streptococchi) (3) e svolgono funzione battericida, diminuendo la possibilità di sviluppare allergie di vario genere (4, 5, 6, 7, 8). Non è un caso infatti che esistano molti studi (9, 10, 11, 12, 13 ) nei quali emerge che coloro che consumano latte crudo abbiano molte meno allergie, problemi di asma, ezemi e dermatiti (14), rispetto a chi beve quello pastorizzato.
Il latte crudo, fin dall'antichità veniva usato per molti rimedi e malattie. Ippocrate lo prescriveva per curare la tubercolosi e molte altre malattie. Gli arabi usavano il latte di cammello per molti rimedi. Ci sono poi diversi trattati tra l' 800 e il '900 nei quali si parla di una "cura del latte" che offriva ottimi risvolti per gli ammalati  (15, 16) - il dottor Charles Sanford Porter (17) è stato uno dei maggiori esponenti di questa dieta. William Osler invece, uno dei padri della medicina moderna, nel suo libro Principles and Practices of Medicine (18) paragona il latte al sangue e si riferisce ad esso come "sangue bianco". Le due sostanze infatti si somigliano molto - il latte serve a creare nuovo sangue e a purificarlo. 

Microflora
Il latte crudo e tutti i suoi derivati che non hanno subito processi termici come formaggi o yogurt contengono molti batteri buoni, tra cui i famosi lactobacillus, cioè quel tipo di batteri in grado di aumentare le nostre difese immnunitarie essendo in grado di eleminare o tenere a bada potenziali batteri patogeni, come Escherichia coli o Salmonella (19, 20) con i quali il nostro organismo può entrare in contatto. Certi enti o grandi aziende, come la FDA (Food and Drug Administration), temendo che i consumatori vengano a conoscenza di tali benefici del latte vaccino crudo, insinuano che i batteri presenti in esso siano comunque provenienti da un altro organismo (la mucca) e che quindi non ci sia nessuna prova che questi abbiano proprietà benefiche e possano sopravvivere alla digestione dello stomaco entrando quindi nell'intestino per svolgere le loro funzioni. Tale insinuazione però va contro la definizione di probiotico data dalla WHO (World Health Organization) la quale riporta che "è la specificità dell'azione, non la sorgente dei microrganismi che è importante"(21). Un batterio per essere probiotico deve essere in grado di sopravvivere al cambiamento del ph che avviene durante la digestione dello specifico organismo ospitante e riuscire a svolgere funzioni immunoprotettive contro batteri patogeni. In uno studio si è riuscito ad isolare dei lattobacilli da del latte vaccino crudo che sono stati in grado di sopravvivere in determinate condizioni create per imitare una digestione umana (22) e in un altro studio (20) sono stati identificati come probiotici diversi batteri da del latte di bufala, mucca e capra in quanto sono stati in grado di svolgere funzioni battericida contro diversi batteri patogeni, di resistere ai sali e agli acidi biliari e a 8 diversi antibiotici. (vedi anche studi 23, 24, 25). Nonostante ciò, sono necessari ancora altri studi più mirati (e portarne a termine altri che sono in corso) per poter avere solide basi scientifiche e provare l'azione probiotica del latte crudo, ma a giudicare da quello che sappiamo gia, come abbiamo visto siamo sulla strada giusta.

Miglior assorbimento
Se si guardano i valori nutrizionali del latte crudo e del latte pastorizzato sono, in termini di quantità, molto simili, quello che cambia però sono lo stato di questi (ossia denaturato o inattivo dopo la pastorizzazione), il modo in cui questi vengono utilizzati e la quantità effettivamente assorbita dal nostro organismo. Esistono infatti anche degli elementi nel latte crudo in grado di assicurare un'assimilazione ottimale dei nutrienti. La lattoferrina ad esempio, è una glicoproteina che oltre a svolgere molte funzioni immunologiche e battericida, ruba il ferro dai patogeni per portarlo nel sangue attraverso le pareti intestinali (26) e la sua azione viene notevolmente ridotta dopo la pastorizzazione (27). I lattobacilli, oltre alle funzioni accennate prima, aiutano l'assorbimento di molti minerali presenti nel latte crudo (28 e 29). Il calcio anche dimostra in certi studi di non essere assimilato bene nei prodotti pastorizzati rispetto a quelli crudi (30 e 31), probabilmente ciò è dovuto all'inattivazione della fosfatasi dopo la pastorizzazione.

Enzimi e intolleranze
Nel latte sono presenti moltissimi enzimi che sono sensibili alle elevate temperature di una pastorizzazione. Gli enzimi sono indispensabili nella digestione in quanto servono a ridurre le macromolecole degli alimenti in unità più semplici assimilabili dall'intestino aumentando quindi la loro biodisponibilità. Ad esempio nel latte crudo, l'enzima lattasi agisce sul lattosio, la galattasi sul galattosio, la lipasi sui i grassi, la proteasi sulle le proteine, e la fosfatasi per l'assimilazione del calcio e del fosforo. I cibi privi di enzimi, ossia principalmente quelli cotti, richiedono quindi un maggior impegno da parte del nostro sistema digerente per l'assimilazione dei nutrienti (32). E' per questo infatti che sono in corso diversi studi nei quali si cerca di capire se le persone intolleranti al lattosio o ad altri elementi presenti nel latte possano tranquillamente digerire la versione non pastorizzata. Ci sono moltissime testimonianze in blog, forum o interviste varie dove molte persone intolleranti ai latticini dichiarano di non accusare alcun sintomo bevendo latte crudo. Inoltre la Weston A.Price Foundation ha condotto un sondaggio (33) nel quale emerge che circa l' 82% delle persone intolleranti può tranquillamente bere latte crudo. C'è poi un altro studio (34) dove sembra che le reazioni allergiche siano più lievi dopo l'assunzione di latte crudo che di latte pastorizzato. Probabilmente ciò dipende dal grado e dal tipo di intolleranza che ognuno ha. L'intolleranza ai latticini potrebbe essere indotta semplicemente da una malnutrizione o dal consumo di prodotti pastorizzati che richiedono maggior stress da parte del nostro sistema digerente per produrre enzimi. Anche in questo caso le istituzioni contro il consumo di latte crudo storgono il naso dichiarando che non esiste nessuna prova che tali enzimi siano utilizzabili dall'uomo. Ovviamente c'è ancora molto da approfondire - a me personalmente sembra strano che certi enzimi restino attivi durante la digestione di un erbivoro che è decisamente più lunga e complessa e non in quella di un umano.

Vitamine
Il contenuto vitaminico del latte si indebolisce dopo la pastorizzazione (35). Più in specifico, il latte crudo contiene Vitamina C, la quale viene ridotta dopo il processo di pastorizzazione. Lo scorbuto è una malattia dovuta a carenza di tale vitamina e diversi studi (36, 37) mostrano come il latte pastorizzato ne possa determinare la causa. I lattobacilli, oltre alle funzioni menzionate, aiutano a sintetizzare la Vitamina B (38). L'acido Folico è una vitamina idrosolubile del gruppo B che svolge molte funzioni importanti nel nostro organismo e viene resa inattiva dopo la pastorizzazione (39, 40). La vitamina B12 sembra perdere attività dopo la pastorizzazione e resa inattiva dopo il trattamento UHT (41). La vitamina A, viene assorbita nell'intestino grazie alle beta lattoglobuline che sono delle proteine sensibili al calore (42, 43).

Grassi  
Nel grasso del latte è presente lo stigmasterolo, conosciuto anche come Wulzen Factor, che aiuta contro l'irrigidimento dei muscoli, l'indurimento delle arterie e protegge le articolazioni dalla calcificazione prevenendo l'artrite - anche questo viene inattivato dopo la pastorizzazione. (44)

Proteine non denaturate
L'associazione tra le proteine del siero di latte e un minor rischio di asma si può collegare alla capacità di tali proteine presenti nel latte crudo, quindi non denaturate (45), di aumentare le capacità del nostro organismo di produrre glutatione, che è il miglior antiossidante e disintossicante di cellule e un grande regolatore delle funzioni delle proteine (46). Il glutatione si trova abbondantemente nei polmoni, nei quali sopprime processi infiammatori e agisce come broncodilatatore, infatti negli asmatici tale elemento è drasticamante compromesso (47). Le proteine del siero di latte, quando non denaturate, contengono strutture di aminoacidi chiamate glutamil cisteina dalle quali le nostre cellule sintetizzano il glutatione (46).
Degli studi mostrano come il latte pastorizzato contenga il 30% in meno di proteine del siero di latte (48). Inoltre in altri studi si è notato come le proteine denaturate del latte pastorizzato contengano meno glutamil cisteina, per via della perdita della beta-lattoglobulina e della albumina bovina sierica dopo la pastorizzazione (49, 50).   

Conservazione
Riguardo la conservazione del latte crudo spesso leggo delle precauzioni da prendere che davvero non capisco come ad esempio quella di conservarlo a temperature polari o di consumarlo assolutamente entro 24 ore dall'acquisto. Il latte crudo in realtà se non si conserva in frigorifero non va a male come quello pastorizzato, ma caglia, che è ben diverso da marcire. Tale fenomeno avviene in quanto i batteri buoni presenti si nutrono del lattosio trasformandolo in acido lattico, infatti il sapore del latte diventerà più acido, un pò come avviene con lo yogurt, e questo consente di frenare i processi dei batteri putrefacenti permettendo al prodotto di diventare probiotico (51). Il latte pastorizzato invece non avendo tale carica batterica sarà soggetto a putrefazione nel giro di qualche giorno diventando non commestibile.
La parte solida del latte crudo cagliato si può benissimo mangiare o farla stagionare anche molti mesi con le dovute tecniche casearie facendola diventare quindi formaggio. La parte liquida invece, cioè il siero di latte, è utilissima da usare come inoculo per attivare la fermentazione di molte pietanze lattofermentate e si conserva in frigorifero per almeno 6 mesi. Inoltre il valore probiotico del formaggio e del siero di latte ottenuti sarà molto più forte che di quello del latte crudo appena munto, quindi paraddossalmente tali prodotti risulteranno essere ancora più sicuri in quanto l'ambiente acido formatosi è più adatto ai batteri buoni che ad altri tipi di batteri patogeni - ecco perchè certi formaggi a latte crudo stagionati come il parmigiano reggiano non richiedono legalmente l'uso di latte pastorizzato per la vendita.

Cosa manca soltanto?
Abbiamo visto come il latte crudo sia associato a molti benefici che vengono inattivati dopo la pastorizzazione. Per affrontare in maniera più completa le proprietà di tale alimento però è necessario considerare anche la qualità di esso. L'alimentazione e la vita delle mucche determina moltissimo la qualità del latte. L'esposizione al sole e il consumo di erba fresca piuttosto che mangimi a base di cereali in spazi rinchiusi garantiscono notevoli superiorità nutrizionali, come ad esempio il contenuto totale del benefico acido linoleico coniugato (CLA). Inoltre, un aspetto che molti non considerano è quello della razza - le mucche di oggi sono generalmente della razza Frisona, selezionata generazione dopo generazione per produrre più latte possibile, di una qualità che però non si può paragonare a quello di una mucca Jersey ad esempio, o semplicemente a quello di razze più antiche in grado quindi di produrre un latte più ricco di nutrienti. Insomma, il latte crudo sembra costituire un salto di qualità rispetto a quello pastorizzato, ma ci sono altri salti da compiere: la considerazione di tutti questi aspetti permetterebbe all'uomo di oggi di riprendere contatto con il vero latte di una volta e di godersi ogni suo beneficio.



     Riferimenti:
  1. Immunomodulatory properties of milk, British Journal of Nutrition, Volume 84, Nov 2000;
  2. Heat Stability of Bovine Milk Immunoglobulins and Their Ability to Bind Lactococci as Determined by an ELISA, Journal of Food Science, 1997;
  3. Functional Domain of Bovine Milk Lactoferrin Which Inhibits the Adherence of Streptococcus mutans Cells to a Salivary Film, Infect. Immun. 2002;
  4. The immunological Components of Human Milk and Their Effect on Immune Development in Infants, Journal of Nutrition, Catherine J. Field, 2005;
  5. In vivo antimicrobial and antiviral activity of components in bovine milk and colostrum involved in non-specific defence, British Journal of Nutrition, 2000, pp 127-134
  6. Lactic Acid Permeabilizes Gram-Negative Bacteria by Disrupting the Outer Membrane, AEM, 2001-2005;
  7. The Immunologic Significance of Breast Milk, Susan Orlando, 1995;
  8. Randomised controlled trial of effect of raw and holder pasteurized human milk and of formula supplements on incidence of neonatal infection, Indira Narayanan, 1984;
  9. Inverse association of farm milk consumption with asthma and allergy in rural and suburban population across Europe, Waser M., 2007
  10. Farm residence and exposures and the risk of allergic diseases in New Zeland children, Wickens K., 2002;
  11. The protective effect of farm milk consumption on childwood asthma and atopy: the GABRIELA study, Loss G., 2011
  12. Which aspects of the farming lifestyle explain the inverse association with childwood allergy?, Percking MR, Strachan DP, 2006
  13. Crete: does farming explain urban and rural differences in atopy?, Barnes M., 2001
  14. Farming exposure in childhood, exposure to markers of infections and the development of atopy in rural subjects, Randon K., 2004
  15. The milk cure: Real Milk Cures Many Disease, J. R. Crewe MD, 1929;   
  16. La cura del latte, Dr Francesco Perugini Billi, 2008
  17. The milk diet as a remedy for chronic disease, Charles Sanford Porter;
  18. Principles and Practices of Medicine, by William Osler, MD eighth edition, William Osler;
  19. Comparative Study of Probiotic Cultures to Control the Growth of Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella thphymurium, Biotechnology, 2004, volume 3, issue 2, pp 173-180; 
  20. Adherence of Probiotic Bacteria to Human Intestinal Mucus in Healthy Infants and during Rotavirus Infections, Clin Diagn Lab Immunol. 2001 March; 8(2): 293-296;
  21. Studies on Antimicrobal Activity and Characteristics of Bacteriocins Produced by Lactobacillus strains Isolated from Milk of Domestic Animals, The internet journal of microbiology, 2010, Volume 8, Number 2;
  22. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live LacticAcid Bacteria, pp 7, 2001, WHO;
  23. An in vitro protocol for direct isolation of potential probiotic lactobacilli from raw bovine milk and traditional fermented milks, Appl Microbiol Biotechnol, 2011;
  24. Potential probiotic characteristics of Lactobacillus and Enterococcus strains isolated from traditional dadih fermented milk against pathogen intestinal colonization, J Food Prot, 2007;
  25. Lactobacilli in raw milk and in Cheddar cheese, Journal of Dairy Research, 1960, volume 27, Issue 02, pp 267-275;
  26. Correction of the Iron Overload Defect in β-2-Microglobulin Knockout Mice by Lactoferrin Abolishes Their Increased Susceptibility to Tuberculosis, J Exp Med. 2002 December 2; 196(11): 1507–1513
  27. Occurence, structure, biochemical properties and technological characteristics of lactoferrin, British Journal of Nutrition / Volume 84 / Supplement S1 / November 2000, pp 11-17
  28. Lactobacilli to increase absorption of minerals by intestinal cells, 2001, Brassart e Vey;
  29. Lactobacilli as multifaceted probiotics with poorly disclosed molecular mechanisms, Int J Food Microbiol, 2010;
  30. Acute Calcium Assimilation from Fresh or Pasteurized Yoghurt Depending on the Lactose Digestibility Status,  J Am Coll Nutr, 2007, vol 26;
  31. History of Randeleigh Farm, second edition, 1940, Mr Hildreth;
  32. Enzyme Nutrition: The Food Enzyme Concept", Edward Howell, 1995, cap 5;
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  34. Allergic reactions to raw, pasteurized, and homogenized/pasteurized cow milk: a comparison. A double-blind placebo-controlled study in milk allergic children, Allergy 1988;
  35. Human milk vitamin content after pasteurization, storage or tube feeding, Arch Dis Child, 1987;
  36. Infantile Scurvy: A Historical Perspective, Kumaravel Rajakumar, MD, 2001;
  37. Infantile scurvy: the blood, the blood-vessels and the diet, American Journal of Diseases of Children: volume 8, no.6, december, 1914;
  38. Immunization: The Reality Behind the Myth, Walene James, 1995, pp 91;
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  41. Vitamin B12, Folate and Folate-Binding Proteins in Dairy Products , Karin Arkbåge Department of Food Science Uppsala, 2003;
  42. Intestinal uptake of retinol: enhancement by bovine milk -lactoglobulin 1-3, Am J Clin Nutr, 1989;
  43. Use of microcalorimetry in monitoring stability studies. Example: vitamin A easters,  J Agric Food Chem, 2000;
  44. The  Wulzen Calcium Dystrophy Syndrome in Guinea Pigs, Hugo Krueger, American Journal of Physical Medicine, 1955;
  45. Whey Protein Denaturation of UHT Processed Milk and Its Effect on Rheology of Yogurt, Journal of texture study, 1981;
  46. The biological activuty of undenatured dietary whey proteins: role of glutathione, Clin Invest Med, 1991;
  47. Glutathione Redox Control of Asthma: From Molecular Mechanisms to Therapeutic Opportunities, Antioxidants & Redox Signaling, 2012;
  48. Disulfide reactivity and in vitro protein digestibility of different thermal-treated milk samples and whey proteins, Journal of agricultural and food chemistry, 1997;
  49. Effects of ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins,  J Agric Food Chem, 1981;
  50. Characterization of industrial processed milk by analysis of heat-induced changes, International Journal of Food Science & Technology, 2000;
  51. Beneficial Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health, Research Journal of Microbiology, 5: 1213-1221, 2010 

      Libri:
  •  "Nutrition and Physical Degeneration", Weston A. Price;
  •  "The Whey Prescription", Christopher Vasey;


18 commenti:

  1. Articolo molto interessante ed esaustivo ! Mi piacerebbe anche un articolo sui fermenti lattici e yogurt fatto in casa !
    Complimenti per il sito nella lotta in difesa degli alimenti sani ! :-) Mariano

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  2. Grazie! per lo yogurt comunque è molto semplice. Io prendo del latte crudo e in un barattolo da mezzo litro ci mischio un cucchiaio di yogurt comprato. Poi lascio il tutto nel forno chiuso scaldandolo con un pentolino di acqua bollente per circa 12 ore. La temperatura deve essere intorno ai 35 gradi.
    Scriverò un post specifico :)

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    1. Grazie Francesco, attendo il post !
      Ho sempre pensato che i fermenti lattici si dovessero acquistare in farmacia e non ho mai pensato a "crearli"!! E' un pensiero "romantico" pensare che ci sia vita in tutti gli alimenti come pane, latte, jogurt che la contemporaneità uccide senza pietà....
      M.

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  3. Sono un po' confusa!!! visto che ho rtovato notizie opposte su questo sito http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/latte-crudo.html
    dove a mio avviso fanno del vero terrorismo informatico

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    1. Lo so, anche io all'inizio mi lasciavo spaventare da articoli del genere, poi ho fatto le mie ricerche (fortunatamente conosco bene l'inglese) e ho fatto la mia scelta. Ho voluto quindi scrivere questo articolo dove sostengo le mie conclusioni facendo riferimento ad oltre 50 riferimenti bibliografici, la maggior parte dei quali provenienti dai giornali di ricerca, caratteristica non presente nel link da te (giustamente) segnalato. Quando si legge un articolo bisogna fare molta attenzione alle sorgenti di informazione.
      Le contaminazioni da latte crudo esistono, ma sono insignificanti rispetto al numero di quelle che si rischia di contrarre da qualsiasi altro alimento. Esistono un sacco di pubblicazioni che sfatano questo pericolo del latte crudo molte delle quali esposte nel libro "the untold story of milk" che ho indicato nella bibliografia. Speravo di non aver bisogno di scrivere un post a riguardo ma mi sa che dovrò farlo.
      Personalmente consumo da quasi due anni quotidianamente latte crudo o derivati che come ho discusso ottengo facendolo cagliare a temperatura ambiente e non ho mai avuto problemi.
      Ovviamente però non voglio assolutamente costringere a fare niente a nessuno, fai le tue ricerche e decidi da te!

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  4. Grazie, delle informazioni

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  5. domanda da un milione di dollari!!! non ti sto chiedendo un consiglio...so benissimo che ognuno deve fare le proprie scelte...ma solo quello che tu faresti, visto che ti sei così ben documentato. Come sai io vivo in Brasile e qui i controlli non ci sono...è un pò come tornare indietro nel tempo, tanti anni fa da noi...prendo il latte da un ragazzo, rifornisce 2 famiglie, quindi mi da 5 l di latte appena munto 3 volte a settimana...qui le mucche sono libere nei campi, pascolano ovunque si trovi erba!! tu lo consumeresti crudo? Grazie!!

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    1. Ciao, allora se fossi in te innanzi tutto chiederei all'allevatore cosa ne pensa, se lui lo beve crudo o se conosce gente a cui lo vende che lo beve crudo. Poi dovrei sapere in che condizioni opera, ovvio che se si sà già in partenza che il latte tanto verrà pastorizzato uno può fare meno attenzione a certe norme igieniche. Ad esempio, bisognerebbe assicurarsi che le mammelle vengano lavate per bene, e che un paio di spruzzi di latte vengano fatti uscire prima di passare alla mungitura. In base a questi aspetti deciderei se berlo crudo o meno.

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    2. preziosa risposta...aspetterò allora di avere la mia mucca :-) Una delle cose che mi piace di più di questo paese, è la leggerezza con cui affrontano tutto...non si creano problemi...vivono e basta, quasi sempre col sorriso...anche chi non ha veramente niente...Ti faccio solo questo esempio di due giorni fa...eravamo fermi al semaforo e un ragazzo si offre di pulirci il parabrezza, Massimo rifiuta...non abbiamo soldi dietro da dargli...ma lui ce lo pulisce lo stesso...dico ai miei bimbi di cercare qualche moneta in giro (la nostra macchina, una vecchia kombi scassata, è un vero disastro pieno di risorse!!) e riescono a trovare pochi spiccioli...glieli diamo scusandoci perché sono pochi e lui ci risponde che a lui era già bastato il nostro sorriso...ti parlo di gente che si alza la mattina e deve trovare il pane da dare ai figli...e da questo modo di affrontare la vita, ho imparato molto. Però a questo, c´è un rovescio della medaglia...c´è spesso leggerezza anche nel lavoro e se chi mi da il latte mi assicura di fare tutto per bene, non ne posso avere la sicurezza...a questo aggiungi che proveniamo da un mondo iperprotetto e non abbiamo le stesse difese immunitarie di chi ha sempre vissuto qui...ci vuole tempo... ma grazie mille per la tua risposta!!

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    3. grazie per la parentesi che hai fatto :), è sempre interessante conoscere realtà diverse.
      Cmq se sai che le mucche di quel ragazzo a cui fate riferimento hanno pascolato all'aria aperta il loro latte, anche se pastorizzato, sarà ad ogni modo molto più nutriente e genuino rispetto a quello del supermercato.
      buon proseguimento e vi auguro al più presto una mucca tutta per voi XD

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    4. a distanza di poco più di un mese...ho fatto altri passi avanti!!! Chi mi fornisce il latte mi ha chiesto se volevo portare i miei bimbi a vedere come munge le mucche...e abbiamo visto tutto!!! In realtà, non amo essere invadente e non mi piaceva indagare su come lui lavorasse...ma l´ha proposto lui...ha tutte le accortezze di cui mi hai scritto e...ci ha anche offerto un bicchiere di latte appena munto, che beve regolarmente anche lui...l´abbiamo bevuto e...non siamo morti!!! :-D Sai cos´è....non è facile buttarsi alle spalle tutte quelle maledette convinzioni che ci hanno ficato in testa da quando siamo nati!!! Ti ringrazio ancora perché senza aver letto il tuo blog e le tue preziosissime ricerche, non avrei mai nemmeno pensato che il latte potesse stare fuori dal frigo...essere bevuto appena munto....e cagliare da solo, in modo naturale. Amo questo ritornare indietro nel tempo :-)

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    5. Grazie a te del bellissimo commento!
      Purtroppo la verità è che l'unico "vantaggio" della pstorizzazione è che permette alle grandi aziende di operare nella sporcizia e nel degrado etico degli animali, tanto alla fine verrà tutto pastorizzato e microfiltrato per il "benessere" e la "sicurezza" del consumatore.
      Sono contento di questo passo che avete fatto e che vi ha permesso di conoscere meglio e fidarvi dell'allevatore dal quale vi rifornite :)

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  6. Ciao Francesco. Sono di Modena e sto cercando del latte crudo. Sulla mappa milkmaps ci sono segnati diversi distributori, ma di fatto qui non esistono piu. L'unica soluzione che ho trovato é un allevatore poco fuori città, ma lui tiene le vacche stallate tutto l'anno. Credi possa essere comunque sicuro kefirizzarlo con i grani o é meglio usare quello pastorizzato in questo caso?

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    1. Ciao Gimmy, a volte purtroppo nessuno comunica eventuali aperture o chiusure di distributori di latte e quindi milkmaps non sempre è attendibile. A me è successa la stessa cosa e ho comunicato al sito di rimuovere il distributore dalla mappa dato che non esisteva più. Riguardo l'allevatore di cui parli non saprei come risponderti, logicamente sarebbe meglio non tenere le vacche in stalla tutto l'anno, ma dipende anche da che stalla stiamo parlando, dal tipo di alimentazione e dai controlli che vengono fatti. Inoltre io fossi in te chiederei anche al produttore stesso cosa ne pensa, chiederei se lui abitualmente lo vende da bere crudo o meno. Se il produttore stesso te lo sconsiglia allora sicuramente non lo farei. Spero di essere stato utile.

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  7. Salve, articolo molto utile,non ero a conoscenza dei suoi benefici. Studiando alimentazione ho scoperto che il latte crudo provenienti da animali nutriti con erba contiene la formidabile vitamina k2 che non si trova in nessun altro alimento oltre al latte e ai suoi derivati freschi come burro e formaggi non pastorizzati, senza questa vitamina il calcio assunto negli alimenti non viene assorbito nelle ossa, di conseguenza se ne va nei vasi sanguigni causando vari problemi. Questa vitamina k2 con la cottura del latte viene distrutta e quindi il latte pastorizzato è dannoso alla salute, e tante cose che hai già scritto su questo articolo. Volevo sapere una cosa, per far cagliare il latte crudo per poi trasformarlo in formaggio , quanti giorni deve stare nel contenitore di vetro, poi se bisogna metterlo in frigo o lasciarlo ad una temperatura specifica? Aspetto una tua risposta grazie in anticipo.

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  8. dipende dalla temperatura, d'estate anche solo un paio di giorni, d'inverno, una settimana circa. Per sicurezza è meglio lasciarlo qualche giorno in più, comunque si capisce quando è cagliato perchè si vede il siero che si separa, consiglio di farlo cagliare con tappo ben chiuso, altrimenti il gusto si inacidisce. (vedi anche link http://tradizioninutrienti.blogspot.it/2012/05/siero-di-latte-non-pastorizzato-cose-e.html)

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    1. Grazie mille Francesco, cordiali saluti

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  9. Un mondo affascinante! Mi sto avvicinando per pura curiosità e sono incantata dai miracoli caseari del latte crudo. Purtroppo è molto difficile reperirlo. Ho avuto l'opportunità di comprarne qualche litro in un alpeggio d'alta quota, i risultati sono sorprendenti! Ne avevo dimenticato un litro scarso in frigo...si è perfettamente cagliato da solo in modo naturale. Ora sto assistendo alla sua evoluzione dopo sgocciolatura in garza. Cosa diventerà? Una robiolina? Una ricottina? Sarà comunque un successo....

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