giovedì 28 marzo 2013

Preparazione del Kefir (come Kefirizzare)

Il kefir classico è una bevanda a base di latte, naturalmente effervescente e lievemente alcolica (massimo 2 gradi). Viene preparato tramite fermentazione usando dei grani, detti appunto grani di kefir, che sono una coltura di batteri buoni e lieviti in grado di condurre un processo fermentativo e rendere il prodotto finale una bevanda rinfrescante ed estremamente salutare . Il kefir infatti ha una carica batterica molto più forte dello yogurt e come vedremo prossimamente è utile per chi soffre di diverse patologie (clicca qui per saperne di più). I grani di kefir possano essere usati per fermentare anche altri alimenti come succhi di frutta, verdure, cereali e diversi tipi di latte come quello di cocco o di riso ad esempio. Qui mi occuperò principalmente del kefir classico, ossia quello a base di latte, la cui preparazione è una delle cose più semplici che esista, da qui poi uno può sbizzarrirsi provando a "kefirizzare" (si può dire, no?) moltre altre cose.

Kefir di polpa di cocco e banana a sinistra e Kefir classico a destra

Preparazione 
  • Ingredienti:
  1. Latte, preferibilmente non pastorizzato
  2. Grani di Kefir (almeno 25 grammi per 500 ml di latte)
  • Quando si parla di latte, e la cosa purtroppo non viene mai data per scontata, io ne intendo solo uno, ossia quello naturale, cioè non pastorizzato. Non solo come abbiamo visto nel post a riguardo ha molte proprietà che vengono perse dopo la pastorizzazione, ma può provenire solo da allevamenti locali, il che permette di avere un latte a km zero riducendo l'inquinamento e gli allevamenti intensivi, e a noi costa pure di meno. Viene fornito nei distributori apposta in tutta Italia, oppure andando direttamente dal proprio allevatore di fiducia. Per chi ha paura che il latte sia contaminato, non solo il rischio è uguale o minore a quello che si ha nel mangiare qualsiasi altro alimento, cosa che si rischia tutti i giorni molto di più quando si mangia fuori ad esempio, ma i batteri e i lieviti del kefir che sono davvero potenti penseranno a uccidere eventuali contaminaizioni, nel remoto caso in cui ci fossero. Quindi, per chi proprio ha paura di bere il latte crudo può berlo tranquillamente dopo averlo "kefirizzato" in quanto i grani possono essere considerati come un naturale disinfettante. Con il latte pastorizzato fresco si potrà comunque fare il kefir e ottenere una bevanda salutare, ma non con quello UHT dal quale ad ogni modo si dovrebbe stare lontani come se fosse un veleno. Nel latte UHT infatti ogni proprietà è distrutta e/o alterata in modo tale da non essere assimilabile dal nostro organismo e creare problemi digestivi, inoltre la provenienza è inaffidabile e molto spesso da allevamenti non italiani (se allevamenti si possono chiamare);
  • Una volta preso il latte bisognerà semplicemente aggingere i grani. Per quanto riguarda le quantità si dovranno usare almeno 25 grammi di grani per ogni 500 ml di latte, ma non è una regola rigida - con meno grani si dovrà attendere qualche ora in più per la fermentazione, mentre con più grani i tempi si accorceranno;
  • Riguardo i tempi, già dopo 6-12 ore la fermentazione sarà cominciata e nulla vieta di poter già passare alla consumazione. In genere però si aspetta almeno 24 ore per avere la classica consistenza del Kefir che dovrà risultare acidulo, frizzante e con visibili bollicine. Si consiglia di dare una mescolata di tanto in tanto per assicurarsi che la fermentazione avvenga omogeneamente permettendo ai grani di agire su tutto il prodotto;
  • La temperatura non sarà qualcosa di cui ci si dovrà preoccupare, in estate i grani agiranno più in fretta mentre d'inverno con temperature più basse bisognerà aspettare qualche ora in più. Il latte usato quindi sarà fresco da frigorifero, non c'è bisogno per forza di portarlo a temperatura ambiente prima di aggiungere i grani, ed è comunque assolutamente vietato portarlo oltre i 40°C;
  • Prima della consumazione si dovrà colare il kefir per recuperare i grani - un colapasta generalmente funziona benissimo, non importa se qualche grano più piccolo passa attraverso in quanto si possono tranquillamente mangiare. Dopo di che si potrà già bere il kefir, oppure certi preferiscono tenerlo un'altra mezza giornata fuori o in frigorifero e bere successivamente;
  • Se si aspetta 48 ore o più, analogamente a quello che abbiamo visto quando si fa cagliare il latte crudo, il siero si sarà separato e si potrà scegliere se rimescolare il tutto prima di consumarlo, oppure se lasciare solo la parte più solida che volendo si può filtrare (ovviamente dopo aver tolto i grani) con una garza alimentare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Più si lascerà colare il siero di latte e più solido sarà il prodotto finale, fino ad ottenere praticamente un formaggio più che una bevanda.
  • Il kefir di latte crudo, biologicamente parlando, non può andare a male e lo si potrà conservare in frigorifero anche mesi. Quello con il latte pastorizzato invece non lo terrei in frigorifero più di tre settimane, massimo un mese.
Dove trovare i grani di kefir
Il processo con cui si formano i grani di kefir è qualcosa di biologicamente complesso e non ancora studiato in maniera del tutto esaustiva. Il modo più semplice per ottenerli infatti è tramite donazione di un amico o conoscente. Esistono molti siti o anche gruppi su facebook nei quali ci sono donatori che saranno disposti a spedire dei grani. In genere vengono spediti in una bustina di plastica con un pò di latte che gli consentirà di sopravvivere qualche giorno durante il viaggio. 
Se si vuole, per essere più sicuri, la prima volta che vengono usati si puà fare del kefir che poi si getterà via (oppure lo si potrà usare come concime) e ripetere l'operazione prima di consumarlo effettivamente. Io personalmente ho bevuto subito il primo kefir che è venuto davvero ottimo, la ragazza che me gli ha donati (mai vista) è sembrata molto affidabile e gentile nel darmi molti consigli.
Una volta ottenuti i grani questi si svilupperanno di volta in volta che si produce del kefir di latte (aumentando di circa il 25% ogni volta) potendoli riutilizzare all'infinito e sarà quindi possibile diventare un nuovo donatore.

Conservazione dei grani
Una volta recuperati i grani dal colapasta, si dovranno conservare in frigorifero mettendoli in un recipiente chiuso con un pò di latte fresco (anche in questo caso preferisco quello crudo non pastorizzato) giusto da coprirli. Se non si ha del latte si potrà conservarli anche in un pò di kefir o siero di latte avanzato. Se non si ha intenzione di produrre kefir i grani potranno restare a "dormire" in tale situazione fino a due settimane in frigorifero. Dopo, cominceranno a perdere la loro carica probiotica e sarà necessario cambiare il latte o usarli per fare del kefir.
C'è poi chi vuole surgelarli o essicarli per assicurarsi di averne sempre una scorta in caso di "uccisione" involontaria (o perchè no, volontaria!), ma non ho mai provato personalmente.

Versatilità dei grani
I grani di kefir come accennato sono in grado di fermentare un pò di tutto, basta che ci siano degli zuccheri che possano nutrire i batteri presenti e farli lavorare; che sia il lattosio del latte, il fruttosio dalla frutta, o gli amidi dei cereali ai grani poco importa, si metteranno subito in moto come se niente fosse. Ho provato a kefirizzare molte cose e il risultato è sempre stato soddisfaciente, e in molti casi, addirittura strepitoso! Con la frutta si avranno delle bevande simili a quelle che abbiamo visto in un altro post, molto fresche, dissetanti e frizzanti - la quantità di grani da utilizzare sarà sempre come quella per il kefir classico al latte. Ho provato a fare anche il pane di kefir, mischiando nell'impasto anche un pò della mia pasta madre e il risultato è stato ottimo. Nelle foto in basso alcuni dei miei esperimenti...

Consigli utili
Se si sceglie di usare i grani per fermentare alimenti non a base di latte, si dovrà tener presente che la loro carica batterica diminuirà di volta in volta fino a quando non saranno più in grado di riprodursi. Per evitare che ciò accada basterà semplicemente fare almeno una o due volte al mese del kefir classico usando quindi del latte fresco.
Per quanto riguarda gli utensili, è sconsigliato usare oggetti metallici, in quanto sembra possano inibire la fermentazione, nonostante personalmente non sappia con certezza a che livello ciò possa dare problemi al prodotto finale.
E' meglio non sciacquare i grani con acqua in quanto parte del potere probiotico è contenuto proprio in una specie di melma che si forma nella parte concava di essi. 
Quello che più patiscono i grani sono un eccessivo calore, bisogna far attenzione che non vengano esposti ad una tempereatura superiore ai 40°C in quanto come sappiamo i batteri potrebbero risentirne, quindi meglio usare latte freddo nella preparazione. 
E' consigliato lasciare il kefir lontano dalla luce, o in una bottiglia a tenuta di luce per evitare una degradazione delle vitamine e del potere probiotico.
Volendo si può ottenere un kefir anche a partire da una portata precedente, senza quindi utilizzare i grani direttamente, l'unica cosa è che il prodotto finito avrà un profilo batteriologico differente, ma sicuramente del tutto rispettabile.


Pane di kefir
Kefir di té verde al limone (durante la fermentazione)
Kefir di polpa di mele
Kefir di spremuta di arance
Formaggio di kefir (da latte crudo) con pepe
Lo stesso formaggio ricoperto di erbe e fatto stagionare due settimane



E gli esperimenti continuano!

26 commenti:

  1. Ciao Francesco,
    avendo problemi di autoimmunita', ho eliminato dalla mia dieta glutine e latticini. Ora sto provando a reintrodurre il latte (di cui vado matta!!) partendo dal latte crudo kefirizzato. Dal tuo articolo ho visto che con questo si puo' fare un formaggio (lo ho gia' messo in produzione ieri!), e anche farlo stagionare. La foto del risultato che hai ottenuto e' entusiasmante!
    Puoi darmi qualche indicazione su come procedere?
    Ciao
    Daria

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    1. Ciao Daria,
      appena riesco volevo mettere un post specifico sul come fare questa formaggetta...
      Cmq in breve, basta aspettare che il kefir sia cagliato (dai due ai tre giorni), poi rimuovi i grani, e poi filtri il tutto attraverso una garza molto fine (se usi quella per formaggi ti consiglio di piegarla su se stessa tre volte). Il siero colerà sotto e sopra avrai una crema densa che continuerai a far sgocciolare in frigorifero. A questo punto potrai aggiungere il sale e le erbe che vuoi. Diventerà poi sempre più solida fino a quando potrai darle una forma (quella che vuoi) e lasciarla su un piattino (non coperto) in frigorifero. Più aspetti e più diventerà solida.

      Buona preparazione!

      Francesco

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    2. Grazie! Stamattina non ho resistito oltre e ho assaggiato il primo esperimento, che avevo messo a sgocciolare (fuori dal frigo). E' proprio buono! Sara' dura resistere fino alla stagionatura...
      Comunque, per stagionare, il sale e le erbe le mischi con la crema, o li usi come "rivestimanto", come sembra dalla foto?
      Ciao
      Daria

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    3. Bene mi fa piacere!
      Il sale lo mischi insieme quando è ancora una crema. Per quanto riguarda le erbe puoi cospargerle come nella foto quando è diventato tutto più solido, oppure le puoi aggiungere quando metti anche il sale mischiando tutto insieme...io ora faccio così perchè è molto più semplice, veloce e buono lo stesso.
      Nella foto però era più carino da mettere quello con le erbe cosparse :)

      ciao a presto!

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  2. Ciao ho trovato il tuo blog per caso mentre cercavo notizie sul kefir che ho cominciato a produrre da poco (: ci sono molte notizie utili anche sulla pasta madre che ho iniziato da un mese (; volevo chiederti che erbe o spezie hai usato per il formaggio di kefir , che ho gia fatto ma non ho azzeccato le spezie giuste . . . Ti ringrazio claudia (:

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    1. Ciao, a me è piaciuto molto con l'erba cipollina, ma anche con il pepe, il rosmarino o il timo è molto buono. Puoi sperimentare come vuoi! :)

      A presto!

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    2. Grazie proverò (: ma lasciandolo in frigo per qualche giorno ho notato che diventava sempre piu acido . . . È normale ? E non si può fare niente perché non succeda?

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    3. È normale che un po' inacidisca, se vuoi diminuire questo naturale cambiamento puoi cominciare a filtrare il kefir subito in frigorifero. Ho notato che se nella fase precedente quando lascio colare il kefir sulla garza aspetto troppo fuori dal frigorifero diventa più acido..

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    4. Ok ti ringrazio (:

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  3. Bellissimo articolo che mi sono letta con molta attenzione ..anch'io da poco mi sto cimentando con il kefir e le svariate ricette che si possono realizzare!!Anche a me interesserebbe sapere meglio come fai il formaggio ..hai già fatto un articolo a riguardo??
    Un saluto caro laura

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    1. Ciao, grazie.
      per adesso ho scritto come colare il siero di latte qui http://tradizioninutrienti.blogspot.it/2012/05/siero-di-latte-non-pastorizzato-cose-e.html , ma non ho ancora un post specifico sul formaggio di kefir. spero di riuscirci a breve, puoi intanto leggere cosa ho risposto a Daria qui sopra.

      Ciao e a presto

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  4. Belloo complimenti ! Sono una kefirina da poco e qui c'è tutto da imparare!

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  5. Ciao a tutte/tutti, anch'io il kefir! Ma non so dove reperire i grani, di quelli su Ebay non mi fido, qualcuno di voi fa spedizioni private? Io abito in zona Vicenza.

    Ciao
    Marco

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    1. Prova a chiedere su Facebook, ci sono diversi gruppi se scrivi la parola kefir ne trovi un po'. Io li ho trovati così è me li hanno donati gratis :)

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  6. Ciao, volevo sapere se per fare il oscuro posso usare latte fresco senza portarlo ad ebollizione? Come si congela il kefir? e se dopo un Po va sostituito?

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  7. Ciao!! Io faccio ormai da un anno kefir col latte....Vorrei sapere come si faccia a "kefirizzare" i succhi o il tè...Cioè i grani che prelevo dal latte devono prima essere in qualche modo trattati,prma d'essere messi in un'altra sostanza (succhi,tè o altro)? Grazie!

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    1. Io li sciaquo semplicemente nell acqua. Per sicurezza però ne tengo sempre una scorta solo nel latte in caso qualche esperimento non vada a buon fine. Esistono anche I grani di kefir d acqua che sono leggermente diversi, ma non li ho mai provati

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  8. Grazie,Francesco :)

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  9. Mi piacerebbe provare a fare il formaggio, e sperimentare qualcosa, solo che io sono più timoroso di te, ho sempre paura che qualcosa (in questo caso formaggi o succhi) si possano contaminare senza accorgermene, il latte crudo non lo compro perchè sul distributore c'è scritto che va bollito e così ripiego per il pastorizzato. Non hai mai il timore che qualcosa che fai possa andare a male? Scusa la domanda banale, ma in casa avendo bambini piccoli cerco sempre di andare sul sicuro... Grazie

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  10. Molto interessante, vorrei provare a fare anch'io i formaggi! Mahee Ferlini

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  11. Ciao. Innanzitutto ti ringazio per il post molto utile. Poi vorrei chiederti consiglio sul miglior modo per kefirizzare il latte di cocco. Come si fa? Bisogna usare grani di kefir provenienti da latte o da acqua? Bisogna aggiungere zucchero? Quanto tempo richiede la preparazione? Scusa se ti chiedo tutte queste cose, ma pare che nessuno in rete sappia bene come fare. Grazie mille!

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    1. Ciao Fabio, non ho molta esperienza a riguardo. Ricordo che anni fa avevo provato a mettere dei comuni grani di kefir in del latte di cocco (intendo quello con la polpa, non l'acqua di cocco), ma dato che quando l'avevo bevuto non mi aveva fatto impazzire non mi è più venuto in mente di riprovare. Mi ricordo comunque che era fermentato con i grani di kefir da latte e ovviamente se quando proverai aggiungerai dello zucchero prima di farlo fermentare diventarà più frizzante e dal sapore più intenso. Nella foto che ho messo con il kefir di cocco ricordo che avevo frullato insieme anche una banana, che contenendo zuccheri l'aveva reso molto frizzante (se fai caso infatti nella foto sta strabordando!) Buona giornata

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  12. Ciao
    sicuramente tu puoi darmi un consiglio: ho provato a fare il formaggio con il kefir (http://blog.giallozafferano.it/chezchristina/2016/05/09/formaggio-di-kefir/). La prima volta tutto OK anche perchè li abbiamo consumati dopo una settimana circa. La seconda volta invece ho lasciato in frigorifero i formaggini sotto'olio per 10 giorni, aprendo il barattolo però si sono sprigionate molte bollicine d'aria. Sono nuova a questi esperimenti e non vorrei fare danni: c'è il rischio di botulino?
    Grazie per l'attenzione, buona giornata
    Christina

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    1. Ciao Christina, ho visto i tuoi formaggini al kefir, che carini che sono! Non ho mai provato a fare una cosa del genere, cioè affogare dei formaggini nell'olio, però a mio avviso è normalissimo che dopo che sono stati chiusi nel barattolo per 10 giorni e li apri sono sprigionate delle bollicine d'aria, perchè la fermentazione continua, specie se lasci il tutto chiuso col tappo. La fermentazione infatti è anaerobica, cioè che in assenza di ossigeno lavora meglio, insomma gli hai affogati, ma non sono morti! Secondo me il prodotto è sicuro; il kefir è già un mix di batteri buoni che sovrastano quelli "cattivi" e in più fanno da conservante, inoltre gli hai immersi nell'olio di oliva che anch'esso fa da conservante, perciò io andrei sicuro sul mangiarli!
      Buona giornata

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  13. grazie delle informazioni; io per adesso il latte lo evito, ma non escludo di reintrodurlo un giorno partendo dal kefir di latte (CRUDO). Se ti interessa ho curato diversi libri sulla cura naturale di molte malattie a partire dal risanamento dell'intestino (e dei focus dentali).



    Alimentazione, disbiosi intestinale e parassitosi

    I pilastri della salute e la rete di interconnessioni

    Bonifica dentale

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  14. Da quando uso kefir ho notato la formazione di più gas intestinali.Dipende forse dal latte?iouso quello intero.

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