venerdì 4 ottobre 2013

Herba Salata, un' insalata viva

L'amnesia alimentare di cui l'uomo di oggi soffre è basata su una perdita di connessione con madre natura, su un'inosservanza dei fenomeni naturali, su una devianza comportamentale antropocentrica che porta a chiuderci in noi stessi come se fossimo il solo essere pensante degno di considerazione. Una delle pratiche alimentari più illuminanti che ho cominciato ad indagare e sperimentare è quello della lattofermentazione. Essa ha caratterizzato le nostre abitudini alimentari per migliaia di anni, probabilmente dagli albori delle prime forme di civilizzazione conosciute le cui origini restano tutt'ora avvolte nell'ombra del mistero - numerosi siti archeologici infatti tendono a spostare sempre più indietro la data di inizio, vedasi ad esempio Göbekli Tepe in Turchia datato intorno al 9500 a.C., un sito straordinariamente atipico per una popolazione che "in teoria" a quei tempi doveva essere composta da dei banalissimi cacciatori-raccoglitori. La fermentazione, con le sue bollicine, i suoi sapori e odori, con i suoi effetti sul cibo e la capacità di trasformarlo in qualcosa di unico e speciale ha sempre intrigato l'uomo, uno degli esseri più curiosi in natura. La fermentazione avviene spesso spontaneamente, si suppone infatti che la capacità dell'uomo di assimilare piccole quantità di alcool sia dovuta al fatto che si sia abituato a mangiare cibi fermentati naturalmente, primi fra tutti la frutta - davvero interessante a tal proposito il lavoro di Samorini nel suo libro "Animali che si drogano" nel quale, tra i vari argomenti discussi, vengono riportati innumerevoli casi di animali di ogni genere che hanno in natura l'abitudine di ubriacarsi con frutta fermentata naturalmente. Che ci piaccia o meno, nonostante (inutili) manie di pulizie che uno possa avere, siamo circondati da batteri - a me la cosa piace assai, anche perchè altrimenti sarebbe impossibile la preparazione di molte pietanze squisite. Preparare gli ingredienti, agevolare la colonizzazione di batteri buoni, l'attesa del processo, l'aprire il coperchio e sentire odore di vita, vedere bollicine salire in superficie ed assaggiare il tutto sono esperienze che hanno cambiato la mia vita rendendola più "frizzante" e facendomi sentire parte di un tutto al quale l'uomo dovrebbe prestare il massimo rispetto e ammirazione.

L' in-salata nutriente
Considerando che a me l'insalata comune non mi è mai piaciuta (mi sembra di essere una mucca depressa quando la mangio), che le verdure lattofermentate vengono preparate con salamoia, che la parola insalata deriva da Herba Salata, un piatto degli antichi romani a base di verdure in foglia condite con salamoia e che in passato i frigoriferi non esistevano, ho ragione di credere che l'insalata di un tempo veniva consumata princpalmente fermentata - la preparazione che sto per proporre è frutto di tale conclusione alla quale sono giunto, cosa che con mio grande piacere mi ha permesso di cominciare a mangiarla con gran gusto, senza sentirmi un ruminante e senza sentire quel senso di vuoto e insoddisfazione che provavo dopo averla consumata, un insalata nutriente insomma. Cosa fa del resto dell'insalata condita con salamoia lasciata riposare due o tre di giorni? Fermenta! Non sono riuscito a trovare fonti che effettivamente testimoniassero processi fermentativi nel piatto citato degli antichi romani, ma dalla loro Herba Salata a quella che sto per presentare il passo è davvero piccolo, basta qualche giorno di attesa. 
Per chi è pratico di fermentazione saprà che non ho inventato nulla di nuovo, questa preparazione infatti è una specie di riadattamento della ricetta tradizionale dei crauti nella quale vengono fermentati cavoli cappuccio. Tale preparazione può essere applicata infatti a qualsiasi verdura in foglia e si può aggiungere qualsiasi altra verdura che si userebbe in una comune insalata, come carote, cipolle, sedani, ravanelli, ecc... Chi volesse approfondire la tecnica ho proposto anche un tipo di preparazione di bevande effervescenti e verdure lattofermentate che ho imparato grazie ai libri "Wild Fermentation" di Sandor Katz e "Nourishing Traditions" di Sally Fallon, due vere e proprie bibbie di cucina tradizionale.

Herba salata che fermenta

Ingredienti
La quantità di ingredienti da usare sarà parecchio superiore rispetto a quella di un'insalata normale per due motivi. Uno, il prodotto finito potrà essere lasciato in frigorifero anche un mese, molto comodo da tenere in caso di spuntini mordi e fuggi. Due, una volta aggiunto il sale le verdure diminuiranno parecchio di volume. Di seguito i punti principali:
  • Si dovrà utilizzare un barattolo di vetro o ceramica, ovviamente il primo sarà molto più comodo in termini di visibilità del prodotto; 
  • Per quanto riguardo il tipo di verdura in foglia da utilizzare non esistono limiti, nell'herba salata della foto ho usato un mazzo di lattuga, un sedano rapa e una piccola cipolla, ma si potrà agginugere ogni verdura che si ha sotto mano, compreso funghi o frutta secca; 
  • Il sale è essenziale per questa preparazione, come abbiamo visto in un altro post i pericoli ad esso associati non hanno alcuna ragione di esistere, l'importante è usare quello marino integrale che si presenta di colore grigio e dalla consistenza umidiccia (clicca qui per approfondire) - io solitamente lo trovo nei negozi biologici; 
  • Il siero di latte fermentato (clicca qui per la preparazione) è un ingrediente che aiuterà parecchio i processi fermentativi mantenendo a bada eventuali batteri "cattivi", ma non è strettamente necessario. Chi ha forti intolleranze al lattosio non dovrà quindi preoccuparsi, basterà sostituirlo con acqua, un pizzico in più di sale oppure del succo di limone in modo da essere sicuri che il prodotto non vada a male prima che i batteri buoni prendano il sopravvento.

Preparazione
Sciacquare e tagliare a striscioline l'insalata, metterla in un contenitore grande dove la si potrà mescolare bene e aggiungere il sale con le eventuali spezie e/o altre verdure a piacere, come ripeto nella foto ho utilizzato un mazzo di lattuga, un sedano rapa e una piccola cipolla di tropea. La quantità di sale da aggiungere non è per forza un dato fisso, dipende anche da quanto piace il gusto salato e dall' uso o meno del siero di latte. Un cucchiaino per mazzo di insalata è sufficiente, chi userà anche il siero di latte potrà permettersi di usarne meno - è normale comunque che il risultato finale abbia un gusto un pò più salato di una comune insalata, assomiglierà più ad una giardiniera - il gusto acetico finale è normale ed è dato dalla trasformazione degli zuccheri in acido lattico da parte dei batteri. Aggiungere infine mezzo bicchiere di siero di latte, oppure di un misto di 3/4 acqua e 1/4 succo di limone. Lasciare riposare per 10 minuti mescolando di tanto in tanto assicurandosi che ogni foglia abbia ben assorbito il sale e il siero e che abbia rilasciato molta acqua. Mettere il tutto in un contenitore di vetro di grandezza idonea alla quantità che si stà preparando tenendo a mente che è meglio lasciare almeno 3-4 centimentri di vuoto dal coperchio. Bisognerà aggiungere sia le foglie che l'acqua rilasciata insieme al sale e al siero (o acqua e limone) schiacciando tutto bene fino in fondo. Se una volta schiacciate le foglie il liquido non salirà fino a coprire il tutto allora bisognerà aggiungere altro siero (o acqua e limone) finchè tutto sarà coperto. E' normale che dopo qualche ora le foglie in superficie non saranno più coperte dal siero, ma non sarà un problema, non andranno a male perchè ormai avranno assorbito il sale e il siero che garantiranno una conservazione ottimale. Chiudere il coperchio e far riposare il tutto a temperatura ambiente per 2-3 giorni in un angolo buio della casa. All'apertura si potranno osservare bollicine salire in superficie, soprattutto nell'atto di mescolare il tutto con un cucchiaio, prova che la fermentazione è avvenuta con successo. Talvolta la fermentazione è più forte, dipende dalla quantità di zuccheri presente nelle verdure utilizzate. A questo punto l'Herba salata potrà essere consumata e conservata in frigorifero per almeno un mese, ottima da condire con salse, che come ho già discusso in precedenza (clicca qui per leggere) possono anch'esse essere preparate tramite lattofermentazione! 

Herba Salata servita con formaggetta a latte crudo e semi di zucca

5 commenti:

  1. Superinteressantissimo. Diffondo subito :-)

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  2. Strainteressantissimo! Diffondo anch'io! Grazie.

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  3. Ci provo! Ma posso usare il siero di kefir al posto di quello di latte?

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    1. Intendi il siero di kefir di latte? Ma certo che si! :)

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  4. Dato che ho prodotto più di un barattolo di verdure lattofermentate, mi chiedo se è possibile,con l'arrivo della bella stagione,continuare a tenere i barattoli chiusi a temperatura ambiente fuori dal frigo e per quanto tempo.

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