martedì 24 settembre 2013

Come usare il siero di latte

Coloro che cominciano a sperimentare con l'autoproduzione di formaggio, kefir o yogurt si ritroveranno sempre con il solito dilemma, ossia "cosa fare con tutto quel siero di latte avanzato?" Il siero di latte viene spesso erroneamente considerato un prodotto di scarto, ma come vedremo di seguito tale conclusione dovrà essere dimenticata da chi pratica cucina tradizionale. Precedentemente ho riportato come ottenere del siero da del latte crudo non pastorizzato (clicca qui per leggere), che solitamente acquisto nei distributori apposta (vedi http://www.milkmaps.com/). Nella preparazione del formaggio è ovvio che esso vada separato, ma ciò non significa che debba essere buttato via, ne tanto meno il siero che viene tolto dal kefir o dallo yogurt per renderli più densi e cremosi. 

Siero visibilmente separato in del latte crudo cagliato
C'è siero e siero
E' importante considerare che esistono diversi tipi di sieri ottenibili a seconda dei tempi di attesa e del metodo utilizzato per cagliare il latte e per colarlo, quello che cambierà principalmente sarà la sua trasparenza, vediamo ora meglio facendo due esempi estremi. Nel primo caso avremo tempi di attesi più lunghi nell'aspettare che il siero si sia separato, anche giorni e si dovrà maneggiare la cagliata molto delicatamente, soprattutto quando la si posa sulla garza, senza quindi fare alcun taglio o spremere il siero con forza. Quello che si otterrà sarà un liquido più trasparente e di conseguenza si avrà più parte solida rimasta sopra la garza. Nel caso opposto, che generalmente è quello più adottato per la produzione di formaggio, la cagliata viene rotta in tanti pezzi e il siero fatto uscire più forzatamente. Il siero così ottenuto sarà più bianco e dopo qualche giorno affiorerà in superficie una specie di panna, insomma sarà presente più sostanza, ecco perchè quest'ultimo viene generalmente riusato per fare la ricotta - spero di non aver complicato troppo la questione avendo aperto questa parentesi. Per gli usi che riporterò di seguito comunque qualsiasi tipo di siero andrà bene, ovviamente il secondo tipo, se usato per la preparazione di certe pietanze come vedremo tra poco, lascierà più un retrogusto di latte al prodotto finale essendo meno puro.

Il potere probiotico
Una componente del siero che merita di essere considerata è la presenza di batteri probiotici. Il siero colato da del kefir ad esempio, conterrà almeno una parte, se non tutti i batteri probiotici della bevanda, così come anche per lo yogurt. In uno studio viene notato come dei batteri lactobacillus e bifidobacterium siano in grado di svilupparsi nel siero di latte facendolo diventare probiotico (1). Se invece si fa cagliare il latte aggiungendo del semplice caglio, facendo poco dopo colare il siero, in questo caso avremo ben poco potere probiotico, anzi probabilmente non ne avremo per niente, a meno che non venga usato del latte crudo non pastorizzato che come abbiamo visto in un altro post ne contiene una minima quantità naturalmente (clicca qui per saperne di più). Ecco perchè quando faccio il formaggio usando il caglio, aggiungo anche un pò di kefir o yogurt, lasciando riposare il tutto almeno mezza giornata, in modo che il siero finale abbia una carica batterica più forte - del resto, nella produzione di molti formaggi viene sempre aggiunta una coltura batterica. Questo aspetto è qualcosa che ho potuto osservare in base alla mie esperienze di fermentazioni varie e che voglio riportare nel blog per confrontarmi con altre persone ed eventualmente scoprire nuove tecniche. La presenza di batteri è quindi importante quando si considera l'uso del siero per aiutare la fermentazione degli alimenti, quali frutta, cereali o verdure, come vedremo a breve - quindi più forte la carica batterica del siero meglio è. La capacità del siero di ospitare e far sviluppare batteri di diverse origini (quale appunto quella vegetale) è anche stata osservata in uno studio nel quale vengono esaminati degli alimenti fermentati tipici nigeriani (2). Aggiungo anche che ultimamente mi sono reso conto che il siero di latte, soprattutto quello ottenuto quando faccio il formaggio aggiungendo oltre al caglio anche un pò di kefir, se lasciato in frigorifero una settimana circa, diventerà gassato, come una specie di birra. Ciò significa che è in atto un processo fermentativo molto forte, cosa che a me piace da matti!

Come usare il siero

Cereali in fiocchi
Oggi molte persone aprono la scatola dei fiocchi d'avena, li mettono nel latte e se li mangiano, così come se niente fosse. A mio avviso, dopo essermi documentato per bene sono giunto alla conclusione che gli antinutrienti presenti nei cereali siano molto più dannosi e duri da sconfiggere di quello che uno possa pensare, in particolare nei prodotti integrali, cosa che ho discusso anche nel post sulle proprietà della pasta madre. Un tempo infatti nelle scatole dei cereali del mattino, quali appunto i fiocchi d'avena, era presente una scritta nel quale veniva consigliato di metterli a mollo per una notte prima di consumarli - sarò forse esagerato, ma preferisco essere sicuro di quello che mangio. Ecco perchè quando consumo i cereali in fiocchi , non solo uso siero di latte invece che acqua, ma lascio il tutto a mollo per un paio di giorni in un contenitore al chiuso. Quello che mi fa tirare un sospiro di sollievo e considerare i miei cari fiocchi come qualcosa di effettivamente commestibile è il vedere un sacco di bollicine salire in superficie, prova che un processo fermentativo è in atto - le bollicine altro non sono che anidride carbonica prodotta dai batteri. Dopo di questo, per disattivare ancor meglio gli antinutrienti presenti cuocio il tutto in un tegame per qualche minuto. Ora si che si che si possono mangiare i fiocchi d'avena! La stessa cosa ovviamente vale per ogni altro tipo di cereali in fiocchi.

Nelle panificazioni
Il siero è un ottimo sostituto dell'acqua in ogni tipo di panificazione nel quale ne è presente l'utilizzo. La presenza di batteri del tipo lactobacillus, che tra l'altro abbiamo già incontrato nel post sulla pasta madre, aiuterà nel processo fermentativo in ogni tipo di impasto. Il prodotto finale avrà un sapore più deciso, cosa che si sposerà perfettamente sia per i dolci che per i salati. 

Legumi
Per i legumi fortunatamente la tradizione di lasciarli a mollo e cuocerli prima di consumarli non è ancora andata persa, anche perchè senza queste accortezze si avrebbe l'impressione di mangiar delle pietre! Se si ha del siero di latte che avanza, lo si può usare al posto dell'acqua per aiutare a rendere ogni legume più digeribile e con un più basso indice glicemico.

Verdure lattofermentate
Come ho scritto nel post a riguardo, il siero di latte aiuta i processi fermentativi nella preparazione di verdure lattofermentate. Inoltre il siero, essendo un potente conservante assicurerà che il prodotto non vada a male dopo pochi giorni. 

Bevande effervescenti
Uno degli usi più intriganti del siero di latte riguarda la preparazione di bevande effervescenti, nel quale esso svolgerà la funzione di inoculo per condurre la fermentazione - anche in questo caso le proprietà conservanti del siero sono importanti. Le note bevande gassate che si trovano al supermercato altro non sono che un penoso tentativo di imitare quelle tradizionali conosciute fin dall'antichità, ecco perchè ne siamo naturalmente attratti. Le differenze tra le due però sono abissali, soprattutto per quanto riguarda l'aspetto salutistico. Nelle bevande commerciali vengono usate quantità di zucchero esorbitanti (che spesso è sciroppo di glucosio), inoltre vengono aggiunti coloranti, conservanti e aromi artificiali che rendono il prodotto finale un cocktail dannosissimo per la nostra salute. Le bevande effervescenti preparate col metodo tradizionale invece conterranno si zuccheri, ma in quantità moderata, inoltre durante la fermentazione i batteri trasformeranno gran parte dello zucchero in acido lattico. Insomma il prodotto finale sarà più nutriente, perchè preparato con alimenti genuini, molto meno pericoloso per la glicemia, e pure probiotico perchè ricco di batteri buoni che produrranno una naturale effervescenza. 

Conservante
Le proprietà conservanti del siero di latte possono essere sfruttate per qualsiasi alimento, esso stesso infatti può essere lasciato in frigorifero fino a sei mesi. Dopo aver scoperto tale caratteristica, appena ho qualche alimento che prevedo di non riuscire a consumare in tempo, lo immergo in del siero di latte e conservo in frigorifero, cosa che prolungherà la data di scadenza di parecchio, anche di mesi.

Da bere così
Non sarà forse buono come il latte, ma il siero si può tranquillamente bere così com'è. E' una fonte di proteine (la maggior parte delle proteine in polvere per i bodybuilder sono proprio quelle isolate dal siero), lattosio, minerali, vitamine, pochi grassi e come riportato anche batteri probiotici se ottenuto da bevande quali kefir o yogurt. Il lattosio, essendo uno zucchero viene convertito in acido lattico, anche in questo caso se sono presenti batteri quali lactobacillus acidophilus (3), cosa che permetterà nella maggior parte dei casi di essere consumato dagli intolleranti e di ridurne l'indice glicemico. Il siero di latte sembra inoltre aumentare la nostra capacità di produrre insulina, cosa che è stata osservata in uno studio nel quale vengono seguiti dei soggetti diabetici (4).

Birra di latte
Come accennato sopra, ho recentemente notato che il siero, soprattutto quello ottenuto quando produco formaggio da del latte crudo cagliato tramite aggiunta di caglio e kefir, diventa come una specie di birra se lasciato in frigorifero chiuso per una o due settimane - è amarognolo e frizzantissimo, cosa che lo rende ancora più buono da bere così. Non ho gli strumenti per misurarlo, ma tale bevanda aveva decisamente un contenuto alcolico.  Mi dispiace di non poter dire di più al momento, ne di dare una ricetta precisa, spero al più presto di capire meglio da cosa dipenda questa fortissima effervescenza che talvolta il siero sviluppa per poter condividerne la preparazione in maniera più dettagliata.

Concime e mangime
Non sono un esperto in giardinaggio, ma in rete ho letto da diverse sorgenti che il siero è ottimo da usare come concime, probabilmente perchè è ricco di minerali e batteri. Analogamente, il siero può essere aggiunto ai mangimi di molti animali da allevamento per rendere la loro dieta più nutriente.



Riferimenti

  1. Preparation of a whey-based probiotic product with lactobacillus reuteri and bifidobacterium bifidum, Adrian Hernandez-Mendoza, 2007;
  2. Antioxidant activity of whey from milk fermented with lactobacillus species isolated from nigerian fermented foods, Akinniyi Osuntoki, 2010;
  3. Production of lactic acid from milk whey by lactobacillus acidophilus, Muhammad Shahba, 1996;
  4. Effect of whey on blood glucose and insulin responses to composite breakfast and lunch meals in type 2 diabetic subjects, Anders H Frid, 2005.

12 commenti:

  1. le ricotte di siero sono adatte per le persone vegane?

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    1. Dato che i vegani non si nutrono di alimenti di origine animale e dato che il siero è un alimento derivato dal latte, quindi animale, non può essere considerato adatto ai vegani.
      Va bene per vegetariani

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  2. ciao a tutti,io ho dei fiocchi di latte messi in un barattolo con del latte fresco,lo lascio riposare tutto il giorno e poi faccio lo jogurt, ma viene moltooo acido e non riesco a mangiarlo.qualcuno mi può dare un consiglio per farlo meno amaro? grazie

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  3. Ciao. non sono un'esperta, ma sto sperimentando. Faccio lo yogurt con il kefir, e viene assolutamente non acido se rispetto le proporzioni: 1 litro di latte intero fresco con 120 grammi di granuli di kefir, lasciati riposare per circa 20/24 ore a temperatura ambiente. Auguri!

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  4. la parte liquida è spesso assorbita nello yogurt ma se riparte una fermentazione apparentemente anomale a quel punto tutto il latte viene trasformato e produce mezzo litro di siero che in passato ho buttato erronemanete . Separare a quel punto le sostanze ed evitare di assumere il bianco ma bere il siero che ha un contenuto probiotico come diceva autorevolmente l'autore di questo sito.

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  5. non posso correggere gli errori anche grammaticali scusate ...:-(

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  6. ho appena fatto la ricotta di capra ma non so cosa fare del siero finale me lo dite voi ? grazie

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  7. mi sto cimentando in questi giorni nei formaggi di kefir e oggi di latte ma senza il caglio! Questo sito mi piace molto poi metto una bottiglia di siero in frigo! grazie

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  8. Ciao,belli i tuoi post,io uso da anni la pasta madre,ho un ceppo che mi sono creato io.
    Faccio il formaggio con l ottimo caglio di agnello ma anche,da poco ,con un metodo che mi sono inventato per caso.
    Prendo il latte,lo scaldo a 30-40 gradi,ci ficco dentro una fetta di oane con lievito madre raffermo e lo lascio al aldo per 24-48 ore,così facendo ottengo,anche dal latte uht,un ottimo formaggio e un siero bello frizzante .

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  9. Scusate da poco mi sono cimentata a are il formaggio e la ricotta con il siero la mia domanda è ...con il siero che avanza dalla ricotta posso riutilizzarlo x fare ancora ricotta?

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  10. Buon giorno,
    dal paragrafo "da bere così" viene riportato "Il lattosio, essendo uno zucchero viene convertito in acido lattico, anche in questo caso se sono presenti batteri quali lactobacillus acidophilus (3), cosa che permetterà nella maggior parte dei casi di essere consumato dagli intolleranti e di ridurne l'indice glicemico."

    Da questo posso dedurre che il siero di latte può essere assunto da chi è intollerante al lattosio giusto?

    grazie

    ciao Massimo

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  11. Vorrei suggerire l'uso del siero di latte in alternativa all'aceto o al succo di limone per condire qualsiasi tipo di insalata rendendola non solo piacevolmente agretta ma addirittura un leggerissimo piatto completo vista l'abbondante presenza di proteine nel siero.

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